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11 Secrets révélés par un chef pâtissier qui teste toutes les recettes et rend son verdict

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Aujourd’hui, la composition de certains gâteaux est si compliquée et incompréhensible qu’on a parfois envie de consulter un chef pâtissier expérimenté avant de faire un achat. André, responsable de la chaîne Les desserts de Bunbich sur “Yandex.Zen”, mène toutes sortes d’expériences : il goûte des cafés colorés, compare les pâtisseries chères et bon marché, et cherche ce “gâteau qu’il mangeait quand il était enfant”. Son blog est également une véritable mine de conseils utiles et d’astuces culinaires.

Chez Sympa, nous avons été surpris de découvrir que nous cassions presque toujours les œufs du mauvais côté et que nous n’utilisions pas toutes les capacités du filtre à thé. Et dans le bonus à la fin de cet article, André partage avec nous une recette de flocons d’avoine super rapide et très saine.

Il a testé la célèbre recette de la pâte à crêpes en bouteille.

Dans la recette initiale, on nous propose de verser tous les ingrédients dans une bouteille, puis de la secouer jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. C’est ce que j’ai essayé de faire, mais lorsque je me suis mis à verser la farine, j’ai rencontré un premier problème : elle se coinçait dans le goulot de l’entonnoir. J’ai décidé de la pousser à l’aide d’une baguette et j’y suis arrivé assez vite. Par contre, une partie de la farine s’est éparpillée sur la table.

Pour mélanger la pâte, on nous propose de secouer la bouteille pendant 5 minutes. J’en ai eu marre au bout de 2 minutes. Et quand j’ai commencé à cuire les crêpes et que j’ai découvert plein de grumeaux dans la poêle, j’ai piqué une crise et j’ai jeté la bouteille avec la pâte.

Selon moi, il vaut mieux préparer des crêpes de la façon habituelle, c’est beaucoup plus facile. Cela ne sert à rien de s’énerver, de gaspiller ses forces, et surtout, les aliments.

Il a montré une façon simple de casser les œufs.
C’est comme ça que font les professionnels.

La plupart de mes amis cassent les œufs contre le bord du bol dans lequel ils cuisinent, mais ce n’est pas super : dans la plupart des cas, un morceau de coquille glisse le long du bol et tombe dans le plat.

En fait, il faut prendre l’œuf comme indiqué sur la photo ci-dessus et cogner sa partie centrale (il s’agit de l’endroit le moins solide) contre la table, afin de créer une fissure. Ensuite, écarte doucement tes doigts et l’œuf coulera lui-même hors de la coquille.

S’il y en a quand même un morceau qui est tombé dans le bol, mouille ton doigt avec de l’eau, puis presse la coquille contre le fond du plat : elle se collera à ton doigt et tu pourras la retirer sans difficulté.

Il a acheté un café coloré qui a été préparé
dans une machine à 25 000 dollars.

Les amis de mon petit frère m’ont conseillé un établissement où les boissons sont préparées dans une machine à 25 000 dollars. Je ne suis pas un grand fan de cappuccino et je l’ai commandé uniquement à cause de sa couleur rose. Je n’aurais pas dû. Le café avait le même goût que celui de McDonald’s, sauf que là-bas, il coûte 2,50 € et que là, je l’ai payé 8 €. Je suppose qu’il s’agit d’un supplément pour la couleur.

J’ai eu l’impression qu’au lieu de mettre en avant leurs produits, ces types se vantent surtout de leur machine à café. Mais se procurer le bon matériel n’est pas toujours la clé du succès.

Il a trouvé 5 astuces qui permettent de faciliter la vie
en cuisine.

Voici les astuces sans lesquelles j’aurais eu beaucoup plus de difficultés à cuisiner.

  • J’ai énormément de torchons. J’en ai 3 ou 4 qui se trouvent à côté de l’évier, ainsi qu’un torchon humide accrochée à ma ceinture : je l’utilise pour vite nettoyer mes mains ou en guise de gant de cuisine.
  • Beaucoup de gens l’ignorent, mais l’infuseur à thé est un objet très utile en cuisine. Je l’utilise lorsque je dois saupoudrer mes pâtisseries de sucre, et c’est aussi une bonne façon d’ajouter de grosses épices dans les soupes : il suffit de les mettre dans l’infuseur, de mettre ce dernier dans la casserole, puis de le retirer après la cuisson.
  • Je prépare de la pâte à biscuits et je mélange les sirops pour la confiture à l’aide de fouets.
  • J’utilise à 100 % les possibilités du tapis de cuisson et de la spatule en silicone. Le tapis sert à étaler la pâte et à la faire cuire, et la spatule est l’instrument idéal pour préparer la confiture, mélanger la pâte et faire frire les aliments.
  • J’achète d’énormes rouleaux de film alimentaire que j’utilise non seulement comme moyen de conservation, mais aussi comme rouleau à pâtisserie. Après avoir étalé la pâte collante, j’enlève et je jette la couche supérieure du film, puis je réutilise le rouleau, encore et encore.

Il a goûté un dessert qui coûte trois déjeuners.

Il coûte... roulement de tambour... 15 € ! Il s’appelle “Mandarine” et il est effectivement presque impossible de le différencier d’un véritable fruit. Sa “peau” est en fait une fine couche de chocolat coloré en orange. À l’intérieur, se trouvent une mousse crémeuse et de la gelée de kumquat (ce sont de toutes petites oranges). Cette merveille est servie sur du “sable” en chocolat.

Étant moi-même chef pâtissier, j’essaie souvent de comprendre comment les plats ont été préparés. En ne prenant en compte que le coût des aliments, je vois que le prix du dessert est beaucoup trop élevé, mais n’oublions pas que le montant est également influencé par l’emplacement du restaurant ou de la pâtisserie, les salaires du personnel, et bien d’autres éléments. Ainsi, toi seul peux déterminer si ce dessert est cher ou pas en fonction de tes revenus. En tout cas, moi j’aurais bien aimé y goûter une fois de plus.

Je suis devenu pâtissier et j’ai appris à laver les baies. À en laver beaucoup, rapidement, et, le plus important,
à le faire correctement.

Une amie a décidé de faire de la confiture de groseilles pour la première fois et m’a donné un pot pour que j’y goûte. Mais la confiture était immangeable : elle contenait du sable car les baies avaient été mal lavées.

Pour que cela n’arrive pas, il faut :

  • Mettre les baies dans un saladier large et profond, et y verser de l’eau froide. Laisser reposer une à deux minutes.

  • Bien les laver avec les mains dans le bol. Ne pas ménager les baies à la peau épaisse, mais faire particulièrement attention si elles ont la peau douce.

  • Pendant le lavage, les feuilles, les brindilles et autres déchets apparaîtront à la surface. Il faut immédiatement les collecter et les jeter.

  • Sortir les baies poignée par poignée. Ainsi, tout le sable restera au fond du bol.

  • Déposer les baies dans une passoire et laisser le surplus d’eau s’écouler.

Quelle est la différence entre des éclairs à 30 € et à 2,50 € ?

J’ai décidé de faire une expérience et j’ai acheté un paquet d’éclairs bon marché à 2,50 € pour 3 pièces. Leur composition est assez longue et comprend des graisses végétales, des émulsifiants, des conservateurs, ainsi que des arômes alimentaires. De plus, ils ne sont pas très soignés et plutôt du genre “vite fait, pas très bien fait”. Néanmoins, le goût m’a surpris : ils ne sont pas excessivement sucrés comme d’autres produits à base de graisse végétale.

Les éclairs chers avaient un emballage simple mais très soigné. Ils étaient très bien exécutés, lisses, et le glaçage était parfaitement bien appliqué. Lors de la dégustation, je n’ai pas senti de graisses végétales ou d’arômes artificiels.

Conclusion : les éclairs bon-marché sont pas mal (bien que leur composition ne soit pas idéale), on les avale et on les oublie, tandis que ceux qui sont plus coûteux sont un réel plaisir. Ma femme et moi les avons savourés pendant deux jours en les dégustant petit à petit.

5 desserts qui sont presque entièrement faits à base de sucre.

J’ai élaboré une liste que je partage avec vous :

  • Le sucre caramélisé. Chacun d’entre nous a sûrement déjà préparé de telles sucettes étant enfant, en prenant du sucre et en le faisant chauffer dans une cuillère. Les pâtissiers l’appellent le caramel à sec.

  • Le caramel. Pour le préparer, il faut faire fondre du sucre avec un peu d’eau, puis ajouter de la crème chaude et du beurre. Ce genre de caramel est utilisé dans les Snickers, les Mars et d’autres sucreries de ce genre.

  • Pour préparer les bonbons “Krówki” (caramels mous), il faut continuer à faire chauffer le caramel, puis y ajouter un peu de sirop de glucose.

  • Le toffee est préparé en faisant cuire le caramel jusqu’à 150–160 °C.

  • Le caramel en nid d’abeille (honeycomb caramel). On obtient ce sucre poreux en ajoutant de l’eau dans du caramel déjà chauffé, puis en le refroidissant brusquement.

J’ai moi-même découvert comment peler les kiwis
rapidement et sans difficulté.

Tout d’abord, je lave le kiwi à l’eau du robinet et je l’essuie avec une serviette. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, je coupe les bords du fruit, puis je prends une cuillère à café. Je la passe doucement sous la peau et je fais le tour du kiwi, pour séparer la chair de la peau.

Si le fruit est trop gros, je le retourne et je répète le processus. Je place ensuite le kiwi sur la table et je retire la peau du fruit avec mes doigts.

Mon beau-père a ramené des gâteaux colorés.
Je lui ai interdit de les manger.

Lors d’une fête de famille, mon beau-père a sorti des gâteaux du frigo : il a décidé de me montrer les desserts qu’on lui a offerts au travail. Quand j’ai vu le dessert, j’ai été horrifié : les gâteaux étaient recouverts d’un glaçage contenant tellement de colorant que même mes doigts sont restés colorés quand j’en ai pris un dans la main.

À ce moment-là, le frère de ma femme, David, est entré dans la pièce et a confirmé mes craintes. Son fils a mangé deux de ces gâteaux sans demander la permission à ses parents, et le lendemain, ses excréments étaient colorés. Je vous prie de m’excuser pour ces détails.

Il n’y a rien de mal à utiliser des colorants, mais personnellement, j’essaie de m’en passer si possible. Ne connaissant ni leur composition ni leurs effets sur l’organisme, je ne les utilise que lorsque le client insiste. On peut créer de la couleur grâce à des ingrédients naturels tels que les framboises ou les mangues séchées.

Pourquoi il est aujourd’hui impossible d’acheter
les pâtisseries de notre enfance.

Récemment, je suis allé rendre visite à mes parents dans ma ville natale. À cette occasion, j’ai décidé d’aller à la boulangerie (industrielle) du quartier. Enfant, j’adorais les pâtisseries qui étaient fabriqués ici, mais maintenant, je n’aime plus du tout la composition des gâteaux et des brioches : il y a trop de conservateurs, de stabilisateurs et de substituts. Aujourd’hui, je ne les achèterai pas à mes enfants, même si les prix sont assez bas. Je préfère les préparer moi-même.

Étonnamment, quand je repense à tel ou tel dessert de mon enfance, j’ai l’impression qu’il était follement délicieux. Mais quand je les prépare aujourd’hui, le goût n’est jamais le même. En fait, c’est parce que dans nos souvenirs, nous aimons exagérer les choses. Parfois, ce ne sont pas uniquement les ingrédients qui ont influencé leur goût, mais aussi l’atmosphère dans laquelle nous mangions ce dessert. C’est pour cela qu’il est maintenant impossible de retrouver la saveur exacte des pâtisseries de notre enfance. Dommage... En revanche, rien ne nous empêche de découvrir de nouveaux goûts !

Bonus :
J’ai commencé à préparer des flocons d’avoine “de nuit”. Maintenant, je dors plus longtemps et ma femme est ravie.

Le matin, je ne peux manger rien d’autre que des flocons d’avoine, mais ma femme souhaite parfois avoir plus de diversité pour nos petits déjeuners.

Finalement, je me suis souvenu de la bouillie de flocon d’avoine que nous préparions en randonnée : nous versions de l’eau froide sur les flocons d’avoine le soir, et le matin elle était prête. Cette bouillie avait un seul inconvénient : elle n’était pas bonne du tout. Heureusement qu’à la maison, on a la possibilité d’y ajouter des ingrédients qui donnent plus de saveur et d’arôme à ce porridge “de nuit”. Cette fois-ci, j’ai utilisé des graines de lin, des cranberries séchées, une banane et de la confiture de groseilles.

Pour préparer les flocons d’avoine, j’ai pris un bocal de 1,5 litre avec un couvercle à visser. J’ai rempli un tiers du pot avec des flocons, j’y ai versé du yaourt grec, j’ai ajouté le reste des ingrédients et j’ai agrémenté le tout de bananes. Ensuite, j’ai versé de la confiture de groseilles et j’ai entièrement rempli le bocal de lait. J’ai mélangé le tout et je l’ai mis au réfrigérateur pour toute la nuit.

Le lendemain, les flocons d’avoine étaient prêts. Ma femme a adoré, et elle a particulièrement apprécié le fait que l’on puisse facilement inventer d’autres saveurs.

Et toi, aimes-tu les pâtisseries ?
Que préfères-tu : acheter des gâteaux ou les préparer toi-même ?
N’hésite pas à nous donner ton avis dans les commentaires !

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