Comment choisir des fruits de mer qui peuvent être consommés sans risque pour la santé ?

Dariush Mozaffarian, professeur à la plus ancienne école Friedman de nutrition de l’Université Tufts, a publié une étude qui divise tous les aliments en plusieurs groupes en fonction de leur nocivité ou de leurs bienfaits pour les humains. Les fruits de mer faisaient partie du premier groupe, celui qui comprenait des aliments dont les bienfaits ont été prouvés et indéniables.

Avec le développement de la logistique et du commerce international, les habitants des villes éloignées des côtes ont eu accès à des produits de la mer de qualité. Cependant, comme cela ne s’est produit qu’assez récemment, beaucoup de gens passent devant les étalages des créatures marines sans y prêter attention. Sympa a décidé de créer un petit guide des fruits de mer les plus populaires : il pourrait t’aider à les inclure plus fréquemment dans ton alimentation.

Crevettes

On trouve des gambas et des crevettes sur les étalages de toutes les poissonneries. Ils ne se distinguent pas seulement par leur taille. Ce sont des espèces qui diffèrent les unes des autres, tout comme le crabe et le homard.

Comment choisir : dans les poissonneries les plus éloignées des côtes, les gambas et les crevettes sont généralement vendues cuites et congelées, moins souvent fraîches et congelées. Lorsque tu achètes ces crustacés, regarde leur queue : si elles sont droites, les crevettes sont mortes avant d’avoir subi un traitement thermique et tu ferais mieux de les laisser sur le comptoir. La tête noire, les taches foncées et la couleur irrégulière indiquent que les crustacés se décomposent.

Si les gambas ou les crevettes sont vendues fraîches, vérifie qu’elles ont leurs antennes et leurs membres ; tout doit être en place. Quand tu achètes des fruits de mer congelés, choisis ceux qui ont été congelés par la méthode de séchage.

En ce qui concerne les méthodes de cuisson des crustacés, il est peu probable que tu trouves quelqu’un qui t’en parle mieux que le partenaire de Forrest Gump.

Langoustes et homards

Soyons clairs : la langouste et le homard sont deux créatures différentes. Le homard est un crabe marin aux pinces énormes. La langouste ressemble plus à une crevette géante. Auparavant, le homard était la nourriture des pauvres et des prisonniers, mais aujourd’hui c’est peut-être le crustacé le plus cher et le plus convoité.

Les langoustes sont moins chères et, dans certains restaurants, on les fait parfois passer pour des homards. Le goût de la langouste et du homard sont semblables, mais leur texture diffère (la chair de la langouste ressemble davantage à celle de la crevette). Les homards sont généralement consommés bouillis, en extrayant la chair de la queue et des extrémités.

Comment choisir : les homards les plus délicieux sont de jeunes créatures, de moins de 10 ans (en général, ils peuvent vivre jusqu’à 70 ans), et pèsent environ 700 grammes. Pour préparer les soupes, les connaisseurs recommandent de choisir des femelles avec des œufs de poisson, afin que le goût du bouillon soit plus savoureux. On peut les distinguer par la queue plus large, entre autres.

Bien sûr, le homard doit être vivant ou congelé. Le crustacé, qui est mort avant le traitement thermique, est dangereux parce qu’il devient rapidement le foyer de bactéries dangereuses qui se multiplient et libèrent des toxines. Et, au passage, fais attention à ses pinces : un gros spécimen est capable de casser le doigt d’une personne.

Crabes

Les crabes font partie d’un grand groupe qui comprend de nombreuses espèces. De petits crabes de quelques centimètres de taille sont comestibles tout comme d’énormes spécimens du crabe-araignée géant du Japon, dont les extrémités atteignent 6 m de long.

La chair comestible du crabe se trouve dans les pinces, les pattes et à l’intérieur du céphalothorax, qui s’ouvrent tous avec un outil spécial. La viande la moins chère provient des “poings” à l’extrémité des pattes de crabe, et la plus chère, des muscles qui sont reliés aux pattes de natation. Mais attention, ne confonds pas la chair de crabe avec son imitation bon marché, les “bâtonnets de crabe” de surimi.

Comment choisir : que tu achètes du crabe cuit ou frais, il doit avoir une carapace dure sans dommages ni taches. Les yeux d’un crabe sain sont toujours noirs et brillants. La chair des jeunes mâles est plus tendre que celle des femelles et des vieux spécimens. Les crabes de la meilleure qualité proviennent de Norvège, du Canada et d’Australie.

Calamars

Les calamars sont consommés depuis très longtemps. Cependant, ces céphalopodes causent parfois des complications en cuisine.

Il est préférable d’acheter un calamar frais non pelé pour être sûr d’avoir acheté un produit de qualité. Il n’est pas nécessaire d’enlever la membrane qui recouvre son tronc, il suffit d’enlever l’os ; les tentacules et l’encre de seiche sont aussi tout à fait comestibles. En Italie, l’encre est utilisée pour colorer les pâtes et le risotto.

D’ailleurs, les rondelles de calamar et les filets fumés, qui sont vendus en gros morceaux, ne sont pas fabriqués à partir du calamar que nous achetons dans les poissonneries, mais à partir de calamars géants, bon marché, au goût très désagréable, auxquels on ajoute des édulcorants, des arômes artificiels et du glutamate de sodium.

Comment choisir : les petits spécimens sont plus savoureux, surtout ceux dont la longueur du corps (sans tenir compte des tentacules) est de 10 à 15 cm ; les grands calamars sont durs. Le corps du fruit de mer doit être lisse et ne doit pas dégager de fortes odeurs. Les yeux d’un calmar frais ne peuvent pas être opaques.

Poulpe

Il nous est parfois très difficile d’obtenir du poulpe frais dans les poissonneries des villes éloignées de la côte. La plupart du temps, ils nous vendent de petits poulpes en conserves, qui sont généralement incorporés dans les salades. Il y a également une forte demande pour les tentacules de poulpe qui sont utilisés dans les plats chauds.

Si le poulpe est bien cuit, sa texture ressemblera à celle d’un homard. Presque toutes les parties du poulpe sont mangées : les tentacules, la tête, la peau, l’encre et même les yeux sont séchés et incorporés dans différents plats. Et les peuples de Chine, de Corée et du Japon mangent souvent du poulpe cru... le risque de suffocation n’arrête pas les fins gourmets !

Comment choisir : Les spécimens pesant jusqu’à 3 kg sont considérés comme les plus appréciés, mais des poulpes plus petits ou plus gros conviennent également pour certains plats. Les poulpes frais sont élastiques au toucher, ont l’air doux, brillent et sentent la mer, leur peau est marron sans imperfections et leurs yeux sont transparents.

Huîtres

Les huîtres sont un symbole de vie luxueuse, mais y goûter pour la première fois devient souvent un défi. Il existe de nombreuses façons de cuire les huîtres, mais elles sont généralement consommées crues. Dans les restaurants, les coquilles sont ouvertes juste avant de les servir.

Certains pensent que le mollusque devrait être aspiré de sa coquille et avalé sans être mâché comme un œuf cru. Mais ce n’est pas le cas. Les spécialistes disent : si tu ne mâches pas le corps de l’huître, tu ne sentiras pas sa saveur et son arôme uniques pour lesquels tu as payé autant d’argent.

Les huîtres ne sont consommées que dans des établissements de confiance, car elles peuvent être porteuses des bacilles mortels du genre Vibrio. Les médecins conseillent aux personnes atteintes de diabète, d’immunité faible et de maladie du foie de ne pas prendre de risques inutiles.

Comment choisir : Si tu oses encore déguster des huîtres, choisis des mollusques vivants aux coquilles fermées avec une bonne odeur de mer et n’aie pas peur de la patine verte : c’est du phytoplancton. On croit qu’il ne peut y avoir de bonnes huîtres que dans les mois où la lettre “r” apparaît, mais c’est un mythe récurrent qui n’a rien à voir avec la réalité.

Moules

Les moules sont présentes dans presque toutes les mers et tous les océans, et elles sont donc connues et appréciées dans le monde entier. Il existe de nombreuses recettes de moules : frites, à la vapeur, cuites au four, dans les salades, les soupes, les sandwiches, mélangées aux pâtes, risotto et ragoût. Elles conviennent à la nutrition diététique et, selon certaines sources, sont particulièrement utiles pour les hommes.

Si tu vas faire cuire des moules avec leurs coquilles, n’oublie pas de bien les nettoyer à l’eau courante à l’intérieur et à l’extérieur ; sinon, tu sentiras du sable dans les dents. Elles pourraient aussi contenir des algues et des cailloux à l’intérieur.

Comment choisir : les moules sont vendues soit entières, soit avec seulement la moitié de la coquille (dans ce cas, elles sont cuites à la vapeur et congelées) et sous forme de filets : congelés ou en saumure. Lorsque tu achètes des moules entières, choisis les plus grosses : elles sont plus juteuses. Les coquilles doivent être hermétiquement fermées et intactes.

Noix de Saint-Jacques

Contrairement aux huîtres, elles sont généralement traitées thermiquement avant consommation, bien qu’elles soient également consommées crues. Si tu as la chance de trouver des coquilles Saint-Jacques avec leurs coquilles, achète-les sans hésitation, cela ne coûte rien de les nettoyer.

Comment choisir : Contrairement aux huîtres et aux moules, les noix de Saint-Jacques meurent presque immédiatement après avoir été retirées de leur habitat, de sorte que la plupart du temps, elles sont retirées des coquilles et congelées ou entreposées dans des aquariums spéciaux. Lorsque tu achètes des Saint-Jacques vivantes, choisis des mollusques dont la coquille est bien fermée. S’il y a un espace entre les parties de la coquille, tape dessus avec ton doigt : le mollusque vivant se fermera immédiatement.

Il existe deux types de Saint-Jacques : celles de la mer et celles de la baie. Les premières sont un peu plus grandes, les dernières sont plus petites et plus tendres, excellentes pour la cuisson sautées et grillées rapidement.

Murex

La rapana veiné, ou murex de la mer Noire, est le fruit de mer le plus sous-estimé. Elle peut aussi bien être grillée qu’incorporée à des salades, cuite à la crème, frite avec des oignons, ajoutée à des soupes. Elle peut donc servir à la préparation d’une grande variété de plats délicieux.

La rapana extraite de sa coquille est vendue dans certaines poissonneries, mais tu peux aussi aller la chercher toi-même. Les rapanas adorent le fond sablonneux et vivent généralement à une profondeur de 6-25 m, mais après une tempête, elles apparaissent souvent dans les eaux peu profondes. Il faut faire l’effort de retirer le mollusque vivant de sa coquille en enlevant la membrane dure avec un couteau et en perçant son corps ou simplement en faisant bouillir la rapana dans l’eau salée.

Malheureusement, la rapana n’a pas encore atteint le grand public. Dans la plupart des pays du monde, elle est approvisionnée dans les régions éloignées de la côte par de petites entreprises qui travaillent principalement avec des restaurants. Donc, si tu planifies un voyage sur la côte, ne manque pas l’occasion de goûter à cette délicatesse.

Bonus : Cocktail de fruits de mer

Derrière le nom “cocktail de fruits de mer”, il peut y avoir presque tout. La plupart du temps, nous nous attendons à trouver des crevettes, du calamar, du poulpe et des moules. En fait, il peut contenir des bâtonnets de crabe et des crevettes artificielles de surimi, des krills au lieu de crevettes, et seulement des mollusques de qualité inférieure.

Il n’y a pas de norme qui établit les ingrédients du cocktail de fruits de mer en conserve, de sorte que la composition et la qualité de ces produits ne sont pas réglementées par l’État. Parfois, ils contiennent des clostridies et présentent un excès de levure et de benzoate de sodium. Dans bien des cas, la composition réelle ne correspond pas à celle indiquée sur l’étiquette.

Quant aux cocktails de fruits de mer surgelés, les chefs ne recommandent pas leur utilisation, car chaque ingrédient a un temps de cuisson différent. Il existe de nombreuses façons de préparer un mélange congelé individuellement, en traitant chaque type d’aliment séparément.

Comment choisir : Cependant, si tu décides d’acheter un cocktail de fruits de mer au magasin, il est préférable de ne pas consommer de fruits de mer congelés dans des contenants ouverts, car ils peuvent être abîmés. Les fruits de mer emballés devraient être exempts de glace et de neige. Il vaut mieux choisir le cocktail sous vide, car de cette façon tu peux voir le contenu de l’emballage et les ingrédients gardent leur fraîcheur plus longtemps. Et, bien sûr, étudie soigneusement la composition pour détecter les ingrédients indésirables.

Es-tu un consommateur régulier de fruits de mer ?
Si oui, dis-nous quel est ton plat préféré dans les commentaires.