De la fève à la tasse : La fascinante histoire du café

Penses-y. Il est possible de boire une tasse de café pratiquement partout dans le monde. Mais comment diable le café est-il devenu si populaire parmi les mammifères humains ? Et que faut-il pour que celui-ci passe d’un grain à la délicieuse boisson Java que l’on trouve dans nos tasses ? Voici Carla. Elle vient d’une famille brésilienne qui possède l’une des exploitations de café les plus prospères au monde. Elle va nous faire visiter la ferme et nous faire découvrir les coulisses de la production de café. Au fait, sais-tu au moins ce qu’est le café ?

Le café est un fruit. Il pousse dans des arbustes de taille moyenne appelés Coffea, comme ceux que l’on peut voir un peu partout ici. Le fruit lui-même est appelé cerise parce qu’il est de couleur rouge. Carla fait partie de l’équipe qui cueille manuellement les cerises, car elles mûrissent à un rythme différent. Elle se promène avec un grand panier fait à la main et cueille jusqu’à 25 kilogrammes de cerises par jour. Après avoir cueilli des cerises toute la matinée, elle s’arrête pour manger quelque chose de sucré et apprécier sa première tasse de café de la journée. Carla, comme moi et probablement toi, fait partie du milliard de personnes dans le monde qui aiment boire du café. Cela signifie que nous partagerons quelque chose en commun — n’est-ce pas agréable ? Carla boira son café assise sur un joli balcon surplombant les magnifiques montagnes du Minas Gerais [Meenas djeraws], l’une des plus grandes régions productrices de café du Brésil.

Sa ferme familiale travaille avec des grains d’Arabica. Ce sont les grains habituellement vendus dans les cafés spécialisés. Ils sont de qualité supérieure et ont un goût plus riche que la variété Robusta. Les haricots Arabica se trouvent généralement à une altitude de 1220 mètres. Pour prospérer, ils ont besoin d’une altitude élevée et d’un climat plus sec. Heureusement, la ferme de Carla possède tout ce dont les grains d’arabica ont besoin pour produire un café fantastique et délicieux. Les hautes altitudes permettent au café d’avoir un goût plus riche, car l’oxygène est plus rare dans ces régions, et il faut plus de temps aux plants de Coffea pour croître et évoluer. En tant qu’amoureuse du café, Carla aime essayer différentes variétés chaque semaine, en s’approvisionnant auprès d’autres producteurs du monde entier. Son garde-manger contient du café d’Ouganda, d’Éthiopie, d’Indonésie, du Guatemala et d’autres régions du Brésil. En effet, chaque région produit un café au goût unique. Ah, les méthodes d’infusion influencent également le goût, mais nous ferons la dégustation plus tard.

La famille de Carla a commencé à cultiver le café au 20e siècle. Pourquoi cela semble-t-il si lointain ? Quoi qu’il en soit, le café est bien plus ancien que cela. Il a été découvert en Éthiopie au 15e siècle. Lorsque les Éthiopiens ont commencé à le préparer et qu’ils ont découvert que cette boisson avait des qualités énergisantes, ils ont commencé à vendre cette denrée aux pays voisins. On ne sait pas qui a découvert le café, mais une légende raconte qu’il s’agit d’un chevrier montagnard. Il a remarqué que les chèvres mangeaient des cerises rouges qui les rendaient plus énergiques, et il a décidé d’essayer lui-même. Ce n’est que vers le XVIIe siècle que le café est arrivé en Europe grâce au commerce des marchands hollandais. Ces derniers ont fondé les premiers cafés d’Europe. Ils étaient basés à Amsterdam. Par la suite, la culture du café s’est rapidement répandue dans le monde occidental. Aujourd’hui, les États-Unis sont le plus grand consommateur de café au monde. À elle seule, la ville de New York boit des millions de tasses de café chaque jour.

Revenons à la ferme de Carla. L’étape suivante de la production de café est nécessaire pour extraire les grains des cerises. Les producteurs doivent procéder à cette opération sans compromettre le goût du café, et il y a donc deux façons pour y parvenir. L’une est un processus appelé “lavage”, que Carla pratique, et l’autre est connue sous le nom de “processus naturel”. Après avoir cueilli les cerises, Carla lave les grains comme son arrière-grand-père le lui a appris. Tout d’abord, elle passe les cerises dans un moulin à eau. Cette machine sépare les graines, c’est-à-dire les grains de café, du fruit. L’eau est un élément important de ce processus, car elle permet de départager les bons grains des mauvais en fonction de leur densité. Les grains mûrs sont plus lourds et coulent donc au fond. Un grain de café lavé conservera toutes ses caractéristiques d’origine, ce qui lui confère une sensation plus intense en bouche.

Ensuite, les grains doivent être fermentés pendant un jour ou deux. À l’instar du fromage ou du chocolat, c’est à ce stade que le café acquiert sa saveur riche et complexe. Certaines exploitations fermentent les grains de café pendant plus de 30 jours — c’est ce que l’on appelle un “processus naturel”. Si tu choisis un café qui a subi ce processus, attends-toi à un grain au goût très fermenté, presque fromager — mais pas dans le mauvais sens du terme, je le jure. Tu te souviens que nous avons dit que les meilleures plantations de café sont situées dans un climat sec ? C’est parce que Carla doit laisser plusieurs tonnes de café sécher à l’air libre avant de poursuivre le processus. Et non, les grains ne sont pas encore prêts à être consommés. Ils passeront trois semaines à sécher, et Carla les ratissera régulièrement pour que tous les grains puissent sécher uniformément.

Enfin, les grains passent à l’étape de la torréfaction. C’est à ce moment-là que le café est préparé — ou devrais-je dire qu’il est cuit ? Lorsque tu entres dans un café, tu vois que les grains de café sont bruns, n’est-ce pas ? Mais ce n’est pas leur couleur d’origine. En effet, les grains de café sont généralement verdâtres et ne deviennent bruns qu’au cours du processus de torréfaction. On peut dire que la torréfaction du café est une science qui demande de la précision. Les grains sont cuits à des températures extrêmement élevées, allant de 180˚C à 250˚C. Les torréfacteurs doivent donc faire très attention à ne pas dépasser les limites de la torréfaction et à ne pas brûler des lots entiers de café ! Étant donné que 450 grammes de café de spécialité brut peut coûter jusqu’à 20 dollars, il n’y a pas beaucoup de place pour l’erreur lors de la torréfaction. La prochaine fois que tu verras un café légèrement torréfié, rappelle-toi que ce procédé met en évidence des traces de douceur et des notes florales, tandis qu’une torréfaction foncée apportera une touche plus chocolatée.

Certains pays exagèrent délibérément la torréfaction de leurs grains de café, mais il s’agit là d’une option culturelle. Les Italiens aiment les torréfactions très foncées, et il est donc courant que dans leurs cafés locaux, l’espresso goûte presque le brûlé. C’est l’amour des Italiens pour le café fort qui a donné au monde la cafetière Moka. Inventée vers 1933, la cafetière Moka est une sorte de mini-machine à expresso. Il s’agit d’une méthode de préparation à domicile qui permet d’obtenir une boisson similaire à l’espresso, mais en version plus édulcorée. Tous les producteurs de café ne torréfient pas leur propre café. De nombreuses exploitations agricoles vendent leurs grains verts à des torréfacteurs du monde entier. Et peut-être que ton café local préféré est aussi un torréfacteur, ce qui te permet d’avoir toujours du café fraîchement torréfié.

Chez Carla, ils font leur propre torréfaction. Pour choisir les torréfactions qu’ils vendront, ils procèdent à ce que l’on appelle le “cupping”. Les grains moulus sont plongés dans l’eau et des dégustateurs professionnels évaluent le goût, l’arôme et la sensation en bouche du café pour en déterminer la qualité. Le problème, c’est qu’ils ne boivent pas ce café. Ils le laissent simplement reposer dans leur bouche et le recrachent dans une autre tasse. Puisque tu es devenu un expert en café, passons à la dégustation. Nous devons d’abord verser le liquide dans la tasse, alors comment faire ? Nous pouvons essayer différentes méthodes d’infusion. La méthode du café filtre manuel permet d’obtenir des saveurs vibrantes mais moins d’amertume. Si l’amertume naturelle ne te dérange pas, essaie les méthodes à pression, comme la machine à espresso, l’AeroPress ou même la Moka Pot.

Si tu es de ceux qui aiment leur café froid, que dirais-tu d’une infusion à froid ? Tout dépend du goût que tu recherches. Voilà, notre tour du monde du café est terminé. Mais la prochaine fois que tu penseras que payer cinq ou six dollars pour une tasse d’espresso de spécialité est trop cher, rappelle-toi combien de temps dure le processus et combien de personnes sont impliquées dans l’acheminement de cette petite quantité de liquide dans ta tasse.