Échelle du piquant ou caractéristiques des piments : tout ce que les amateurs de nourriture épicée devraient savoir

Tous les ans, aux États-Unis, on célèbre un championnat dont le but est de consommer les piments les plus forts du monde. Le public observe les participants manger des morceaux entiers sans faire la moindre grimace. Pour décrire la sensation ressentie sur la langue des produits épicés, on utilise le terme anglais « pungency », pour parler du piquant. On peut justement mesurer ce piquant en chiffres selon une échelle spéciale, l'échelle de Scoville. Des amateurs jusqu’aux plus expérimentés, tous ont appris à prendre en compte certaines données liées aux autres caractéristiques de ces produits.

Chez Sympa, nous avons préparé une liste des variétés de piments populaires qui intéressera les amateurs de délices gastronomiques uniques. Nous avons également étudié les particularités des différents goûts perçus lors d’une dégustation.

Pourquoi le piment est piquant et comment pouvons-nous mesurer sa force ?

L'alcaloïde appelé capsaïcine est responsable de la force du piment rouge. Dans la rue, les gens appellent ces variétés de piquants piment ou encore "chili". Cela n’a rien à voir avec le pays Chili, mais il signifie "rouge" dans la langue aztèque. Le poivre noir est moins épicé et sa force provient, elle, d'une substance appelée la pipérine.

Parlons du piment rouge (en fait, il peut aussi être jaune ou vert), dont la force est mesurée par l'échelle Scoville-SHU. De nos jours, les mesures sont faites grâce à des méthodes chimiques très précises, mais au début, le chimiste Wilbur Scoville a juste dû tremper le piment dans de l'alcool et cinq personnes courageuses ont testé le mélange. Après chaque gorgée, de l'eau sucrée était ajoutée à la solution, jusqu’à ce que 3 des 5 dégustateurs ne sentent plus le goût piquant. Plus le piment devait être diminué avec du sucre pour réduire sa force, plus il avait d'unités Scoville. Au fait, il n'y a pas de capsaïcine dans les poivrons et en conséquence, son indice est de 0 SHU.

Les piments à très haute teneur en capsaïcine sont récoltés et cuisinés avec des combinaisons pour se protéger. C'est la raison pour laquelle il est recommandé qu'ils ne soient cultivés que par des professionnels. La capsaïcine est utilisée pour la production de gaz poivre et d'autres armes, ainsi que pour la médecine.

Autres caractéristiques des produits piquants

Les chercheurs du « Chile pepper Institute » (ce n’est pas une blague) préconisent que les produits piquants soient évalués selon les critères suivants :

• Symptômes. À quelle vitesse on sent la brûlure ? Par exemple, les variétés de poivrons asiatiques commencent à brûler dès les premières secondes, alors que les piments Habanero vont monter progressivement.
• Durée. Combien de temps dure la brûlure ? Certaines variétés ont très peu de points sur l'échelle de Scoville, mais en raison de leurs effets prolongés, elles semblent très épicées.
• Localisation. Dans quelle partie de la bouche ressentez-vous la sensation de brûlure ? Cela peut être au bout de la langue, au centre du palais, dans la gorge ou partout à la fois.
• Sensation. Est-ce que la brûlure traverse tout le corps ou y a-t-il uniquement cette sensation dans la bouche ? Cette caractéristique est importante car elle peut être illustrée par une histoire. Un jour, des marchands mexicains ont essayé de vendre leurs piments en Asie, où personne n'appréciait leurs variétés, même si c’étaient les meilleures ou les plus chères. Il s'est avéré que la force du piment mexicain était trop "plate" pour les Asiatiques, car les plats épicés répandaient de la chaleur dans tout le corps.
• Intensité. Tu peux faire confiance à ton propre goût : piment doux, moyen ou extra fort ?

Regarde les particularités de chaque piment quand tu vas en déguster un de notre liste, ils sont classifiés du plus doux au plus fort

Caractéristiques des chilis populaires

• Piment cerise

Force: 100-500 SHU

Ce piment est appelé piment cerise, car par sa forme et sa couleur, il ressemble à cette baie. Bien qu'il ait de la capsaïcine, la saveur du piment est douce et juteuse. Il est souvent utilisé pour préparer des assaisonnements. Il est également utilisé comme farce pour les olives.

• Poblano

Force: 1 000-2 000 SHU

Ce piment a obtenu son nom en l'honneur de la région du Mexique où il est cultivé. On l’utilise dans des plats en le remplissant de viande hachée ou de fromage, ou on le fait simplement sécher. Quand il est servi comme assaisonnement, il est appelé "ancho chile".

• Jalapeño

Force: 2 500–10 000 SHU

Beaucoup de gens pensent que les jalapeños sont des piments forts. Mais sur l'échelle de Scoville, sa force est considérée faible. Les gousses mûres sont rouges, bien que pour cuisiner, on les préfère vertes. Les amateurs de piments épicés peuvent les manger naturellement, comme s'il s'agissait d’une pomme. Il est souvent utilisé pour faire des sauces et pour ajouter à des plats chauds tels que les pizzas.

• Serrano

Force: 10 000–25 000 SHU

La saveur du Serrano est prononcée et profonde, il est plus fort que le jalapeño mais en même temps, il est doux. Sa force se manifeste au fur et à mesure, c’est pour cela que souvent, les amateurs en consomment beaucoup d’un coup, et après, les larmes aux yeux et la bouche en feu, ils doivent courir pour boire du lait...

Piment de Cayenne

Force : 30 000–50 000 SHU

De nos jours, on peut le trouver sec dans n’importe quel magasin. Les connaisseurs adorent ce piment pour son goût saturé et bon, ils le mangent avec de la viande et du fromage. Il sert à préparer des sauces et des assaisonnements. Le piment de Cayenne s’utilise avec fréquence dans les cosmétiques et la médecine, il peut s’utiliser sous forme de tablette ou en extrait. La capsaïcine en dose modérée a des propriétés très utiles, comme par exemple, pour soulager des douleurs ou accélérer la cicatrisation des plaies.

• Thaïlandais

Force : 50 000–100 000 SHU

On appelle Thaïlandaises les différentes variétés de piments cultivés en Thaïlande. Leur goût, leur apparence et leur force sont très similaires. Ce piment fait partie intégrante de la cuisine asiatique. La variété thaïlandaise la plus célèbre est "l'œil d'oiseau". La vague piquante des variétés asiatiques semble traverser l'œsophage et atteindre l'estomac, mais diminue rapidement.

• Habanero

Force : 100 000–350 000 SHU

Pendant longtemps, il a été dans les premiers de la liste. Malgré sa force terrifiante, c'est un condiment populaire dans la cuisine de différents pays. Il est particulièrement apprécié pour sa saveur unique, qui rappelle les agrumes. Mais de toute façon, son goût épicé prévaut sur sa douceur. Il est difficile de le trouver en supermarchés, mais il est disponible sur Internet. Si tu décides d'essayer l’habanera, garde un pot de glace à côté de toi.

• Red Savina

Force : 350 000–577 000 SHU

Cette variété de habanero a été découverte par hasard. Un fermier américain a trouvé dans son pays un arbuste inconnu qui s'est avéré être une mutation du piment qu'il cultivait. Le Red Savina provoque généralement un engourdissement de la bouche, peut augmenter la pression artérielle et la température corporelle, mais il a des adeptes qui le considèrent très savoureux et peuvent le manger comme un mets délicat.

• Carolina Reaper

Force : 1 400 000–2 200 000 SHU

L'agriculteur qui a créé cette variété de piment s'est intéressé surtout à lui comme un remède pour prévenir le cancer. Avant de commencer à te brûler la bouche, il te donne un goût sucré et fruité. Les producteurs assurent que l'assaisonnement de ce type de poivron relève la saveur des autres ingrédients du plat. Tu peux aussi le manger pur mais il ya plein de vidéos sur Internet qui le prouvent sans être très rassurantes. Actuellement, le « Carolina Reaper » est le piment le plus fort au monde.

• Haleine de dragon

Force : 2 480 000 SHU

Le créateur de "l’haleine de dragon" l’a soumis au livre Guinness des records en 2017. Pour l’instant il n’y a aucune preuve officielle que cette variété est supérieure à la "Carolina Reaper" sur l'échelle de Scoville. À part ça, tu ne peux pas goûter à ce piment car le créateur prévient que non seulement il a un goût dégoûtant, mais en plus, il est dangereux pour la vie. L'agriculteur a suggéré de l'utiliser comme anesthésique dans les pays du tiers monde. Il semblerait que la peau humaine perde sa sensibilité en étant en contact avec son jus.

• "Piment X" (Pepper x)

Force: 3 180 000 SHU

Une variété avec le nom provisoire de "Pepper X" a été conçue comme un ingrédient pour sauces. La première fois, il a été annoncé dans un programme de télévision pour les fans de nourriture épicée, mais il n'y a toujours pas d'informations sur sa disponibilité à la vente.

Le chef et propriétaire du restaurant Bindi sert un plat incroyable, des cuisses de poulet avec une sauce extra épicée, dont la force est de 12 000 000 SHU. Le cuisinier utilise plusieurs types de piments et d'extrait de piments concentré. En plus, il cuisine avec un masque à gaz et une combinaison de protection. Avant de commander l’assiette, le client doit signer un contrat spécial, libérant le restaurant de toute responsabilité en cas de problème de santé. Cependant, actuellement, le restaurant est fermé pour une durée indéterminée.

Bonus : normes de sécurité

• Souviens-toi : la majeure partie de la capsaïcine se trouve dans les graines des piments.
• Quand tu prépares le piment cru, ne touche surtout pas ton visage avec tes mains. Utilise des gants pour cuisiner et ensuite, n'oublie pas de bien te laver les mains avec du savon. Pour plus de précautions, tu peux te laver les mains avec de l'alcool ou un gel désinfectant.
• Si ta peau commence à te brûler, tu peux l'enduire de lait, de crème fraîche ou d'autres produits laitiers.
• Pour soulager les yeux ou le nez en cas de sensation de brûlure, tu peux utiliser une lingette imprégnée d'un produit laitier.
• Ne bois pas d'eau ou même de thé glacé ou de café pour éliminer la sensation de brûlure dans la bouche, ce serait pire. Pour te calmer, consomme uniquement des produits laitiers, du pain, du riz ou de l'huile végétale.

Et toi, tu aimes la nourriture épicée ? As-tu déjà goûté à un des piments de notre liste ?