14 Secrets culinaires orientaux qui peuvent sembler très inhabituels, mais pas pour les locaux

La cuisine orientale est une véritable explosion de couleurs et de saveurs. Et, bien sûr, un trésor d’astuces insolites et de secrets. Il n’est pas nécessaire de trouver des ingrédients rares ou des épices spéciales pour profiter d’un bon nombre d’entre eux. Il suffit parfois de modifier quelques nuances dans la préparation de plats familiers, pour que le repas devienne plus coloré.

1. On sale les citrons

L’utilisation la plus courante du citron est d’en mettre une tranche dans le thé. Mais les traditions culinaires orientales suggèrent un emploi plus large. Le jus de citron frais est abondamment ajouté aux plats de viande, aux soupes et aux hors-d’œuvres. Les citrons conservés sont également utilisés, notamment dans la cuisine marocaine et persane. Pour conserver le citron, le fruit est arrosé de sel et de jus de citron, et stocké pendant au moins un mois.

2. On épluche les aubergines d’une manière particulière

Les jeunes aubergines ne sont généralement pas épluchées avant d’être cuisinées, mais dans le cas des gros et vieux légumes, la peau devient amère et il est préférable de l’enlever. En même temps, si l’on ne laisse pas au moins une partie de la peau sur le légume, l’aubergine peut se transformer en bouillie. C’est pourquoi, dans les recettes orientales, on trouve souvent des aubergines épluchées en lanières plutôt qu’entièrement. Après l’épluchage, le légume est coupé en tranches selon les besoins ou farci.

3. On ajoute de la salade à la soupe

La manière européenne d’ajouter des croûtons ou des herbes à la soupe prend un aspect totalement différent dans la cuisine orientale. Par exemple, les chefs turcs conseillent d’aller au-delà des croûtons et d’utiliser également des olives, des feuilles de laitue ou de fines nouilles frites. Il convient de garder à l’esprit que ces techniques sont adaptées aux soupes en purée délicates.

4. On chauffe deux fois le café et on ajoute les épices

Le café, qui plairait même au sultan le plus pointilleux, est préparé d’une manière spéciale. Tout d’abord, le café et les épices finement moulus sont mélangés à de l’eau et chauffés, puis refroidis et réchauffés. Il est important que la température de chauffe soit basse, car le café turc n’est pas chauffé sur du sable ou sur du charbon pour rien. Le résultat est un café fort, aromatique et corsé. Traditionnellement, le café turc est servi avec des sucreries comme les loukoums ou les baklavas.

5. On prépare la soupe au yaourt

Dans la tradition orientale, le yaourt est utilisé non seulement pour les plats froids, mais aussi pour les plats chauds. Par exemple, il est utilisé pour faire de la soupe. En Turquie le yayla çorbası, composé de yaourt, d’œufs et de riz à la menthe, est un plat courant. On trouve des variantes de cette soupe dans tout le Moyen-Orient. L’essentiel dans la préparation de ce repas est de ne pas le faire bouillir, sinon le yaourt va cailler.

Le moyen de rendre le yaourt plus résistant au caillage est de le filtrer et d’éliminer la majeure partie du petit-lait sans traitement thermique. En outre, le yaourt filtré contient moins de sucre et plus de protéines que le yaourt nature, ce qui permet de l’épaissir sans utiliser d’épaississants artificiels. Pour préparer ce type de yaourt à la maison, il suffit de filtrer le yaourt acheté à travers une gaze.

6. On fait tremper le riz avant de le cuire

Selon les livres de cuisine du Moyen-Orient, pour rendre le riz plus friable, il faut le laver et le faire tremper dans l’eau avant de le cuire. Pour la plupart des riz longs modernes, cette règle n’est pas nécessaire, mais pour certaines variétés, notamment le riz basmati, elle est utile. Un prétrempage de deux heures dans l’eau froide rend les grains moins collants et améliore leur goût.

7. On connaît le secret des œufs au plat parfaits

Le petit-déjeuner turc traditionnel se compose généralement d’une série d’hors-d’œuvre froids et d’une portion d’œufs au plat. Les œufs sont servis dans une poêle spéciale en cuivre. Les poignées torsadées et la décoration spécifique donnent immédiatement l’impression d’un conte de fées oriental. Mais ce n’est pas seulement une question d’esthétique, l’utilisation de ces ustensiles est due à la haute conductivité thermique du cuivre. Alors que les poêles à parois épaisses sont plus adaptées à la cuisson de la viande, les poêles à parois fines sont idéales pour les œufs.

8. On utilise l’origan, le thym et le serpolet comme condiment

Les herbes aromatiques, que beaucoup de gens associent au thé apaisant, sont utilisées par les cuisiniers orientaux pour les entrées, les plats principaux et les viandes. Par exemple, l’origan, le thym et le serpolet sont des parents du zaatar, l’élément principal de la célèbre épice du même nom, qui a été connue avant l’histoire écrite.

Elle est faite d’herbes séchées mélangées à des graines de sésame et du sumac, qui peut être remplacé par du citron, ainsi que du sel et d’autres épices. Pour les habitants du Moyen-Orient, le zaatar est presque aussi important que le sel ou le poivre. L’une des façons les plus célèbres de manger du zaatar est avec du pain plat.

9. La cannelle n’est pas seulement ajoutée aux plats sucrés

La cannelle est l’une des épices les plus populaires au monde. Grâce à son arôme doux et épicé, elle accompagne de nombreux desserts. Bien entendu, elle constitue également un élément important de la cuisine du Moyen-Orient. De manière inhabituelle, les chefs locaux ne lésinent pas pour l’ajouter aux plats à base de viande, aux céréales et aux hors-d’œuvre. Une recette syrienne de spaghetti, par exemple, prévoit l’utilisation de la cannelle avec la sauce tomate.

• Lorsque nous avons déménagé dans un petit village turc, nous nous sommes liés d’amitié avec une voisine qui a commencé à nous faire goûter ses plats tous les jours. Quelle a été notre surprise de constater que la nourriture turque authentique n’était pas du tout celle à laquelle les touristes sont habitués. Ce qui nous a le plus impressionnés, c’est que la nourriture était agrémentée de cannelle. La salade, le riz, la soupe — tout avait l’arôme d’une pâtisserie.

10. La viande est cuite dans un pot

Dans la région turque de Cappadoce, qui a toujours été célèbre pour ses poteries, la viande est cuisinée dans un pot en argile. Ce plat est préparé avec de l’agneau, du bœuf ou du poulet et des légumes dans un tandoor ou un four en argile. Le pot est fermé et le plat est laissé à cuire dans son propre jus pendant plusieurs heures. Pendant la cuisson, un petit trou est percé dans le couvercle, ce qui crée un effet de cocotte-minute. Lorsque la viande est prête, le pot chaud est sorti et cassé avec un marteau spécial.

11. On fait du café avec des pistaches

La boisson fabriquée à partir du fruit torréfié du térébinthe est appelée café-pistache, ou “menengiç” en turc. Le térébinthe est en effet un proche parent du pistachier et pousse dans certaines régions de Turquie. Le menengiç est servi, comme le café turc, dans de petites tasses. La boisson est sans caféine et peut être consommée même avant d’aller se coucher.

12. On fait tremper les fèves dans du bicarbonate de soude et on ne les sale pas avant qu’elles ne soient prêtes

Les légumes secs sont un aliment de base populaire dans la cuisine orientale et une portion de fèves à l’étouffée est un petit-déjeuner habituel en Égypte, au Liban, en Syrie, en Jordanie et dans d’autres pays du Moyen-Orient. Il n’est pas surprenant que ces amateurs aient appris de nombreuses astuces pour préparer les haricots rapidement et délicieusement. Par exemple, ils recommandent de les tremper au préalable dans une solution de bicarbonate de soude et de veiller à les rincer. Si on ajoute le bicarbonate de soude au moment de les faire bouillir, les fèves seront cuites plus rapidement, mais elles risquent de produire de la mousse et d’avoir un goût savonneux. Le deuxième conseil est de ne saler que lorsque le plat est prêt, pas avant.

13. Les boulettes de viande hachée crue

Le çiğ köfte, ou “les boulettes de viande hachée crue”, est un plat populaire en Turquie, dont il existe également des variantes au Liban et en Arménie. Ce plat est préparé à partir de bœuf ou d’agneau haché cru avec un mélange d’épices. Bien que les cafés qui offrent du çiğ köfte dans la Turquie moderne se trouvent à tous les coins de rue, on ne peut pas y acheter de boulettes de viande hachée crue. C’est illégal en raison des réglementations sanitaires. Mais les chefs ont trouvé une solution : ils font des boulettes végétariennes à partir de boulgour épicé et de noix, qui sont servies avec une sauce à la grenade et des herbes.

14. La boisson à base de choucroute de navets

Cette boisson épicée et salée, fabriquée à partir de navets, de carottes noires et de blé par fermentation lactique, n’est pas du goût de tous. Certains le trouvent totalement imbuvable. Mais les locaux l’adorent et disent qu’elle ressemble à une saumure épicée. Le şalgam, nom de la boisson, est souvent servi dans les restaurants avec du çiğ köfte.

Et toi, quelles traditions culinaires inhabituelles connais-tu ? N’hésite pas à les partager dans les commentaires !