17 Secrets du “buffet à volonté” ou comment les clients se font berner

Tout restaurant qui cartonne essaie de s’assurer que les dépenses en nourriture ne dépassent pas les 30 %, et les restaurants avec les buffets à volonté ne font pas exception. Une seule chaîne de buffet à volonté produit 85 millions de brioches, 21 000 tonnes de poulet et 2 700 tonnes de steaks. Comment parviennent-ils à servir une telle abondance de nourriture et à ne pas faire faillite ?

Sympa a fait un saut dans leur cuisine interne pour voir ce qui s’y mijote. On a été tellement surpris qu’on en a oublié notre déjeuner. Alors, ne manque pas le bonus à la fin ! Nous t’y avons laissé quelques petits conseils, pour que les restaurateurs ne s’enrichissent plus sur le dos de nos lecteurs.

1. De minuscules assiettes et d’énormes verres

Les fabricants de vaisselle produisent spécifiquement des assiettes plus petites pour les restaurants de buffet à volonté. Contrairement aux lieux avec un service complet, où il est nécessaire de choisir un ou plusieurs plats, ici, on a envie de tout essayer à la fois, après quoi il reste souvent des restes de nourriture dans les assiettes. Les restaurateurs prennent de telles mesures pour réduire les déchets laissés par les clients.

Il a également été prouvé que l’utilisation de grandes assiettes dans les restaurants de self-service conduit les clients à trop manger, ce que les managers essaient d’éviter à tout prix.

2. L’abondance de légumes et féculents

Les restaurateurs essaient de baser leurs menus sur des aliments qui peuvent être achetés en gros à un prix avantageux. Par exemple, le sac d’un kilo de pommes de terre coûte en moyenne 1,45 € en France ; d’autres légumes peuvent également être achetés à moindre coût.

Et c’est pour cela que les plats du buffet regorgent souvent de toutes sortes de plats à base de pommes de terre et de riz. Le poisson et la viande sont coupés exprès en petits morceaux ou placés dans de petits plats, afin que le client mange le moins possible de produits chers et remplisse son estomac à moindre coût.

3. Plus le prix est élevé, meilleure est la nourriture
(et ce n’est pas une question de qualité)

Une étude a montré que le coût des plats affectait les impressions des clients sur la qualité et le goût des aliments. Ainsi, différents clients d’une pizzeria se sont vus proposer le même menu pour 4 et 8 $. Ceux qui ont payé 8 $ ont donné une meilleure note aux plats que ceux qui ont fait des économies.

Les scientifiques ont conclu que les gens fixaient leurs attentes en matière de nourriture en fonction de diverses caractéristiques, dont le prix. Par conséquent, plus le montant de l’addition est élevé, plus la nourriture semble savoureuse.

4. Les clients qui viennent en famille sont plus rentables
pour les restaurants

Les restaurants de self-service bénéficient du manque d’appétit des clients. Ils se positionnent donc souvent comme une institution familiale. En effet, pour un bon mangeur dans la famille, il y a aussi quelques enfants ou grands-parents qui ne mangent presque rien.

De plus, les enfants préfèrent souvent les produits les plus rentables pour les restaurants : le sucré, les chips, les pizzas, sur lesquels ils arrivent à réaliser de belles économies.

5. Le personnel tarde à remettre en salle les plats
d’aliments qui coûtent cher

As-tu déjà remarqué que les plats des accompagnements dans les buffets étaient toujours pleins et ceux avec la viande ou les fruits de mer à moitié vides? Il s’avère que les serveurs ont généralement pour instruction de ne pas trop se presser pour remplir les plats de produits chers, et de toujours laisser les plats les plus copieux et bon marché à disposition des clients.

Tous les clients ne vont pas attendre qu’ils apportent du crabe ou des crevettes, ce qui est très rentable pour le restaurant. Soit dit en passant, si la vaisselle sale reste sur les tables pendant un bon moment, c’est également parfois fait exprès. Il est moins probable que le client aille se resservir.

6. Les restaurants avec les buffets à volonté dépensent beaucoup moins d’argent pour s’approvisionner que les autres

Dans les restaurants de self-service, le client ne se plaindra pas du plat, il en prendra un autre, qui sera plus à son goût. Cela permet aux restaurateurs de créer un menu “flexible” et d’économiser sur la viande et le poisson. Par exemple, on peut prendre du tilapia au lieu du saumon qui coûte cher, ainsi que d’acheter des viandes moins chères.

Il arrive que le veau soit remplacé par du porc, car tout le monde ne verra pas la différence sous la panure et l’assaisonnement.

7. Les managers font exprès de couper la climatisation en salle

Le restaurant peut prendre des mesures telles que l’arrêt de la climatisation. En fait, plus il fait chaud, moins on a envie de manger de la viande ou des fruits de mer. Les gens mangeront plus volontiers des fruits ou prendront des boissons, qui ne sont que rarement incluses dans le prix du menu.

8. Tu y trouveras rarement une télé ou le wifi

" Nous n’avons pas le wifi. Parlez-vous, faites comme si on était en 1995 ″.

Il n’est pas rentable pour les restaurants de self-service que les clients restent longtemps et se resservent une deuxième ou une troisième fois. C’est pour cela que tu y verras rarement un poste de télévision et que tu ne capteras pas le wifi.

9. Certaines pinces sont faciles à utiliser et d’autres moins

À certains endroits, tu peux voir que dans les plats avec des pâtes, de la salade ou du riz, il y a d’énormes louches, mais pour le saumon, on a mis de petites pinces, qui sont difficiles à manier.

Cette technique est conçue pour que les clients mangent davantage de glucides, plus nutritifs, et moins de protéines, qui coûtent plus cher. Et puis c’est un peu embarrassant de retarder la file d’attente en essayant de se mettre un morceau de saumon dans l’assiette.

10. L’emplacement des plats influence le choix

La diposition des plats dans le buffet est une science bien distincte. Une étude prouve que 75 % des clients se serviront de la nourriture du premier plateau. Et en général, les 66 % des aliments qu’ils mangeront proviennent des trois premiers plateaux. C’est pourquoi, les restaurateurs s’assureront que dans ces plateaux se trouvent les plats les plus copieux et bon marché.

Même les restaurants chers, où le menu coûte 98 $, essaient de cacher les plats de truffes et de foie gras.

11. Les propriétaires font des économies sur le personnel,
dont le travail est fait par les clients

Les restaurateurs économisent de belles sommes d’argent, car les visiteurs se servent eux-mêmes. Dans certains restaurants, il arrive même que les clients préparent leur nourriture et se servent aussi les boissons.

De plus, la plupart des plats sont préparés à l’avance, puis réchauffés, il n’y a donc pas beaucoup de personnel nécessaire en cuisine. Dans un restaurant ordinaire, le cuisinier peut préparer des repas pour 25 personnes par heure tandis que le système de buffet à volonté permet de nourrir jusqu’à 200 personnes à la fois.

12. La majorité des clients ne rentabilisera jamais
le prix du menu à volonté

En moyenne, un client d’un restaurant de ce type finit environ 4 assiettes de nourriture, mais pour s’approcher du prix du menu, il devrait en consommer plus de 7. Selon les statistiques, seulement 1 client sur 20 pourrait y parvenir, et 4 sur 20 ne mangeront pas beaucoup.

13. Si tu as trop mangé, le responsable de salle
pourrait te guider vers la sortie

Mais même après avoir trop mangé, il est peu probable que les clients soient en mesure de vaincre le système. Si le manager constate qu’un client non rentable y est arrivé, il le mettra probablement à la porte. Cela s’est produit avec un triathlète allemand qui a réussi à manger 80 assiettes de sushis.

Le même sort attendait une femme qui a réussi à engloutir tous les gâteaux proposés, et un homme qui a mangé 12 steaks de poisson.

14. Tu devras payer si tu ne finis pas ton assiette

Dans les buffets à volonté, on a envie de tout goûter et les restes de nourriture dans les assiettes sont presque inévitables. Certains restaurants ont trouvé une solution : ils ont introduit un système d’amendes pour les assiettes avec des restes. À certains endroits, pour la nourriture laissée dans l’assiette, il sera demandé de payer 1 voire 2 €. Ces restaurants sont tout de même obligés de jeter environ la moitié de leurs plats cuisinés.

15. Les boissons sont à des prix exorbitants

Habituellement, les boissons ne sont pas comprises dans les menus. Dans ces cas-là, la marge peut atteindre 90 %. Mais les propriétaires peuvent aussi choisir une autre solution : inclure les boissons dans le prix du menu. Les restaurateurs en seront toujours bénéficiaires. Après tout, le coût des boissons est faible et plus les clients boivent de soda, moins ils pourront manger.

16. Une protection contre les éternuements est prévue
au-dessus du buffet à volonté

T’es-tu déjà demandé pourquoi les plateaux de nourriture étaient recouverts de verre sur le dessus ? Il s’agit d’une protection contre les éternuements, un système spécial inventé par le propriétaire d’un des restaurants, Johnny Garno. Il avait tellement peur des bactéries qu’il ne pouvait même pas supporter l’idée que quelqu’un puisse éternuer sur la nourriture.

Il a alors conçu une visière en verre et l’a immédiatement faite breveter. En conséquence, il a réussi à révolutionner l’industrie alimentaire et, dans les années 1960, la protection contre les éternuements est devenue la norme pour les restaurants proposant des buffets à volonté.

17. Il n’est pas toujours sûr de manger dans ces endroits

Les plateaux de nourriture doivent être changés toutes les 4 heures, mais pendant ce temps-là, beaucoup de bactéries ont le temps de s’y développer et d’y mourir. Selon les études, les aliments gardés à des températures entre 4 et 60 °C sont un terrain propice à la prolifération rapide des microbes.

De plus, les pinces utilisées par les clients pour se servir de la nourriture dans leurs assiettes peuvent être une véritable source d’infections. Il est aussi dangereux de manger des fruits et légumes passés, et les citrons sont reconnus comme le produit le plus infecté du menu : leur jus est très attrayant pour les micro-organismes.

Bonus : la stratégie à adopter pour optimiser le buffet à volonté

• Mieux vaut y manger à midi que pour dîner. Le déjeuner y est plus abordable que le dîner. Tu veux faire des économies ? Manges-y le midi.
• Prends ton petit-déjeuner. L’estomac se rétrécit si tu ne manges pas pendant longtemps. Pour se préparer au mieux pour le buffet, prends un petit-déjeuner riche en fibres.
• Ne mets pas de vêtements serrés. Un pantalon à la ceinture élastique serait la meilleure option.
• Fais du sport. Cela donnera un coup de pouce à ton métabolisme.
• Évite les boissons gazeuses au repas. Elles prendront trop de place dans ton estomac.
• Choisis plutôt le poisson et la viande. Ils coûtent plus cher. La nourriture la plus chère se trouve en général dans de petits plats.
• Pour le dessert, il est conseillé de prendre ceux au chocolat. La fontaine à chocolat est le meilleur choix pour celui qui veut rentabiliser au maximum son repas.
• Et tu l’auras déjà compris, ne mange pas de citron.

Et toi, te rends-tu parfois dans de tels restaurants ? Apprécies-tu l’expérience ?
N’hésite pas à nous donner ton avis dans les commentaires !