Les experts expliquent quand consommer de la moisissure peut être bénéfique et quand cela est dangereux et mortel

La “moisissure” peut faire son apparition à tout moment dans une maison. Elle peut se développer sur les murs de notre maison (à cause de l’humidité par exemple), et on peut aussi la remarquer sur certains de nos produits alimentaires. Nous pensons souvent qu’en coupant la partie “moisie”, nous nous débarrassons du problème et pouvons apprécier le reste de notre fromage. Cependant, les scientifiques expliquent qu’il est dangereux de faire cela dans certains cas : de nombreux types de moisissures produisent des mycotoxines responsables de maladies graves, ou encore d’autres plus bénignes.

Sympa a décidé d’écrire cet article pour pouvoir te dire en détail la différence entre la moisissure appelée “noble” sur les produits et les champignons dangereux qui doivent être éliminés immédiatement.

La moisissure noble et la moisissure nocive : quelle est la différence ?

Comme le soutiennent les experts, la différence entre la moisissure noble et la moisissure dangereuse sur les produits est presque la même qui existe entre un bolet et un calice de la mort (deux variétés de champignons dont l’une est comestible et l’autre mortelle). Mais alors, quelles sont les différences ?

Moisissure noble :

• Variétés de cultures fongiques saines Penicillium et Botrytis cinerea, qui apportent de la saveur aux fromages, salamis, vins et autres produits du terroir ;
• La croissance de la moisissure est contrôlée par des paramètres particulièrement établis ;
• On travaille avec une technologie développée durant tout le temps de la production ;
• Elle apporte des bénéfices pour la santé : ce type de moisissure améliore le fonctionnement des intestins et réduit le risque de développer des maladies cardiovasculaires. De plus, ces champignons sont des conservateurs naturels pour les aliments.

Moisissure dangereuse :

• Variétés de champignons qui ont différents impacts sur le corps humain lorsqu’on les consomme ; ils peuvent provoquer des réactions allergiques et cela peut aller jusqu’aux intoxications dangereuses ;
• Il est impossible d’évaluer le degré de danger à l’oeil nu ;
• Cela concerne toutes moisissures qui apparaissent sur les produits en dehors des conditions de production spéciales, c’est-à-dire dans des conditions domestiques.

Moisissure noble : 5 produits connus

Certains produits sont meilleurs grâce à la moisissure et ont une saveur plus agréable. Les “champignons de moisissure” aident ces produits à atteindre la maturité et ajoutent une petite touche aromatique spéciale.

Fromage avec moisissure

Ces fromages peuvent être classés en trois catégories selon la moisissure qu’ils présentent : le fromage bleu, le blanc et le rouge. La moisissure bleue est introduite pour permettre la maturité du fromage ; la blanche et la rouge doivent croître sur la superficie du produit.

Il faut faire attention cependant : la moisissure qui apparaît spontanément sur le fromage à pâte dure peut être dangereuse. De plus, si le fromage est mal conservé, des nouveaux champignons dangereux peuvent tout de même apparaître sur un produit présentant de la moisissure noble.

Bénéfices : ces fromages sont très riches en protéines, en phosphore, en acides aminées, et le calcium qu’ils contiennent est mieux absorbé grâce à la moisissure.

Le fromage qui présente de la moisissure doit être consommé avec précaution, tant par les enfants et les femmes enceintes (car il peut provoquer des allergies et affecter négativement le foetus), que par les personnes qui souffrent de problèmes du tractus gastro-intestinal.

Sauce soja

La fermentation des graines de soja dans la production de la sauce est réalisée grâce à l’action de champignons du genre Aspergillus fumigatus. Dans l’Antiquité, les européens qui souhaitaient préparer cette sauce n’y parvenaient pas car ils ne comprenaient pas le rôle de ce champignon dans la recette asiatique.

Bénéfices : riche en acides aminés et en minéraux.

Les enfants de moins de 5 ans et les femmes enceintes doivent consommer cette sauce avec précaution : elle peut générer des allergies et affecter négativement le foetus.

Salami

La moisissure qui recouvre le salami remplit différentes fonctions : elle apporte à cette charcuterie sa saveur caractéristique, lui permet de conserver son poids (ainsi la viande ne sèche pas trop vite), agit comme un conservateur naturel et démontre que la charcuterie a subi avec succès tout le processus de maturation.

Bénéfices : ingrédients naturels.

Vin

Les vins Tokaji ainsi que d’autres variétés coûteuses françaises sont élaborés à partir de raisins présentant de la moisissure grise. Comme l’expliquent les producteurs, cette “pourriture grise” apporte noblesse à la boisson. Elle permet au raisin d’éliminer son excès d’humidité, augmente la concentration de sucre et d’acide dans le vin, ce qui est une condition nécessaire à la production de vins doux nobles.

Acide citrique

L’acide citrique que l’on peut trouver dans les supermarchés n’a rien à voir avec les citrons. Il s’élabore à l’aide de la moisissure noire (Aspergillus niger). Celle-ci s’alimente de glucose et de saccharose, et c’est ainsi qu’est produit l’acide.

Produits avec de la moisissure : garder ou jeter ?

Il ne vaut pas la peine d’utiliser ton corps pour tester le degré de toxicité de la moisissure trouvée sur un produit : le risque de présenter une réaction allergique ou pire de souffrir d’une grave intoxication est bien présent.

Mais malgré cela, il est intéressant de savoir quels produits présentant de la moisissure peuvent être sauvés et quels autres doivent être impérativement jetés ?

À jeter :

Assure-toi de te débarrasser des produits qui présentent une texture humide et relativement molle, dans laquelle la moisissure est “ravie” de pouvoir se développer rapidement. Si tu as découvert une petite zone infectée sur un aliment, le plus probable est que le mycélium, imperceptible à l’oeil nu, ait déjà contaminé tout le produit.

Les aliments concernés sont :

• Les produits carnés (saucisses, saucissons, lard, jambon et autre viande cuisinée) ;
• Produits lactés (yaourts, fromage blanc, crème aigre, crème, fromage en tranches ou râpé) ;
• Fromages mous avec de la moisissure noble. En général, le champignon intrus est différent de celui utilisé pour la production. Ainsi, si tu observes un changement d’apparence ou de couleur de ton fromage, méfie-toi, il y a danger ;
• Plats préparés (casseroles, salades, pâtes et autres plats tout faits similaires) ;
• Fruits, légumes du potager et baies molles ;
• Confitures ;
• Pain.

Tu peux garder :

La moisissure ne se développe pas aussi rapidement sur les superficies dures et la partie affectée par le produit ne peut pas être enlevée.

Les aliments concernés sont :

• Les fromages à pâtes dures : parmesan ou cheddar. Il est recommandé de retirer environ 1 cm de fromage en dessous de la moisissure. Ensuite, il faut bien laver le couteau pour ne pas introduire de mycélium dans le reste du produit, et envelopper l’aliment à nouveau dans un film transparent ou le mettre dans une boîte propre ;
• Les fruits et légumes durs : il est difficile pour la moisissure de pénétrer dans les carottes ou les choux ; ainsi, tu peux consommer sans problème ces légumes en te débarrassant des couches superficielles.
• Le jambon serrano et les charcuteries similaires : bien sûr il n’est pas conseillé de manger la moisissure qui apparaît à la surface de ces produits mais celle-ci n’est pas dangereuse pour la zone interne du produit. Là encore, il te suffit de découper et de te débarrasser de la première tranche.

Attention, ils peuvent être toxiques !

Il existe certains produits dans lesquels des variétés plus toxiques de moisissures peuvent se développer.

Ainsi, il faut faire attention lorsque tu consommes des pommes en mauvais état (en particulier leur jus) et lorsque tu consommes des fruits secs (surtout les cacahuètes). La moisissure peut même se cacher dans les arachides qui ont l’air saines ; leur texture en réalité n’est pas aussi dure qu’elle en a l’air et cela est dû à la quantité de graisses végétales qu’elles abritent.

Et toi, te demandes-tu souvent quoi faire devant tel ou tel produit qui présente de la moisissure ? Que fais-tu dans ces cas-là ? As-tu trouvé cet article utile ? Donne-nous ton avis dans les commentaires.