Cela fait 7 ans que je prépare des gâteaux pour de merveilleux mariages, et je voudrais te raconter tout ce qui se passe en coulisses de mon travail

Il y a 3 ans

Les gâteaux font partie intégrante de toutes les fêtes. Tous ceux qui ont essayé, ne serait-ce qu’une seule fois, de préparer un gâteau qui semble tout à fait simple pour une fête de famille, diront qu’il est beaucoup plus facile d’aller en acheter, plutôt que de le préparer soi-même. Essaye d’imaginer à quel point, il est donc difficile de préparer un gâteau de mariage à plusieurs étages avec une décoration complexe, dans une chaleur et une humidité tropicale, puis de le livrer à une fête, lors d’une tempête sur un petit canot fragile, comme l’a fait l’héroïne de notre article.

Chez Sympa, nous avons discuté avec Lilia Zayarina, une pâtissière qui vit sur l’île Samui (en Thaïlande). Elle coopère avec les meilleures agences de mariage locales et prépare et livre jusqu’à 25 gâteaux par mois.

Comment suis-je devenue pâtissière ?

J’ai toujours été bonne pour le dessin et j’aime créer des choses avec mes mains depuis ma plus tendre enfance. J’ai une formation en bâtiment, mais avant de devenir pâtissière, j’étais manucure. Dans notre ville natale, mon mari et moi avions notre propre salon de beauté. En 2013, nous avons décidé de changer notre vie de façon radicale et avons déménagé en Thaïlande. Mais bientôt, une crise financière a commencé en Russie. Nous avons essayé de sauver notre affaire et de gérer le salon à distance, mais nos tentatives étaient vaines. Nous nous sommes retrouvés dans une situation difficile, ne sachant pas quoi faire.
À l’époque, nous louions une maison à côté d’une villa de luxe qui était souvent louée pour des mariages. Parfois, je contemplais les feux d’artifice de derrière la clôture, j’entendais de la musique, les fous rires des invités, et je rêvais de voir ne serait-ce qu’une seule fois, ce qui s’y passait. Mon souhait s’est réalisé quelques mois plus tard : la première commande de gâteau de mariage qui m’a été faite venait de là-bas. D’ailleurs, cette agence et moi travaillions toujours ensemble.
J’ai eu l’idée de me mettre à la pâtisserie après avoir discuté avec ma voisine, une Allemande. Dans son pays natal, elle possède une petite agence événementielle, et elle m’a un jour montré des photos des gâteaux qu’ils font pour leurs clients. Maintenant, je comprends que c’était des gâteaux très simples, mais à l’époque, ils me paraissaient irréels. Je me suis mis en tête l’idée de faire un truc du genre. Cela faisait longtemps que je n’avais pas ressenti un désir aussi profond d’accomplir quelque chose. C’était comme tomber amoureuse : j’avais des papillons dans le ventre et l’impression d’avoir des ailes.
Je regardais des vidéos sur YouTube, lisais divers blogs et forums ; je passais tout mon temps à faire différentes expériences, et quelque temps plus tard, je me suis rendue à Bangkok pour suivre un cours accéléré chez un pâtissier français. J’ai créé un compte Instagram et commencé à y poster des photos. Bien que mon niveau soit maintenant beaucoup plus haut qu’auparavant, je n’ai jamais effacé les photos de mes tous premiers travaux. Qu’ils restent ! Après tout, je n’ai aucune raison d’en avoir honte : tout le monde est débutant un jour.

L’une de mes premières commandes a été la création d’un bar à bonbons pour l’anniversaire d’un enfant. La star de la soirée fréquentait une école de ballet, et les desserts étaient donc en forme de ballerines en tutus, de pointes etc. J’ai dessiné tous les croquis, passé toute la nuit à travailler, puis j’ai pris beaucoup de temps à tout placer sur la table, mais ça en valait le coup : elle avait l’air féerique. J’ai à peine eu le temps de faire une photo de cette beauté avant qu’une horde d’enfants ne se jette sur les sucreries : un travail de plusieurs heures a été détruit en quelques secondes seulement ! J’ai même eu mal au cœur. À vrai dire, il m’a fallu beaucoup de temps pour m’habituer au fait que mon travail laborieux serait finalement toujours détruit.
Je me souviens d’un autre cas : j’ai préparé un gâteau pour l’anniversaire d’une petite fille, et j’ai décoré le dernier étage avec une princesse en sucre dans une robe luxueuse qui était à 100% faite à la main : j’ai d’abord créé la silhouette de la princesse, puis il m’a fallu plus d’une heure pour la colorer. Quand je suis arrivée pour livrer la commande, les invités n’étaient pas encore sur place, mais lorsque la petite fille a vu le gâteau, elle a immédiatement eu envie d’y goûter. Malheureusement pour elle, sa mère a dit que ce n’était pas encore le moment. Cette fille a passé toute la soirée à faire les cent pas, puis ses parents sont finalement sortis avec le gâteau. Lorsque le père a soulevé la petite fille au-dessus de la table, l’approchant ainsi du gâteau, en disant : “C’est ta fête”, la gamine n’a fait qu’une bouchée de la tête de ma petite princesse.

L’art de la pâtisserie, version tropicale

Je me suis vite rendu compte que les recettes classiques ne tiennent pas compte de la chaleur et de l’humidité tropicale. La crème et la pâte se comportaient parfois d’une manière imprévisible. Je faisais tout comme il se doit, mais la crème se gâtait. Je sortais le gâteau du frigo, et il se couvrait de gouttes de condensation. J’ai gâché tellement d’aliments avant de réaliser qu’il s’agissait d’un problème de variation de température ! Après ça, j’ai commencé à travailler uniquement après avoir mis le climatiseur en marche, et depuis, tout va comme sur des roulettes. Quelque temps plus tard, j’ai lu que, en effet, de nombreux pâtissiers préfèrent prendre leurs vacances en été à cause de la chaleur.
J’ai de la chance de travailler dans un endroit où il y a énormément de fruits tropicaux durant toute l’année. Les goûts les plus populaires parmi les clients sont la mangue, le fruit de la passion, et la noix de coco. Au marché, tu peux même acheter du lait de coco frais, qui est “pressé” juste devant toi.
J’aime la noix de coco et le sucre de canne d’ici : ils donnent un goût de caramel très subtil. Et le coût du sucre de canne ne se différencie pas vraiment de celui du sucre blanc ordinaire. Dans mon pays natal, le vrai sucre de canne est très cher. De plus, les sucres de noix de coco et de canne sont beaucoup plus sains et meilleurs que le sucre blanc. Les clients sont toujours contents, lorsque je leur propose de réduire au maximum le côté nocif du gâteau.
Un jour, je me suis rendue dans la cuisine pour sortir les macarons du four, et j’ai aperçu un serpent assis dessus ! Dans les tropiques, ils se faufilent souvent dans les maisons. Heureusement qu’il n’a pas été rôti avec les gâteaux.

Je prépare en moyenne 25 gâteaux par mois. Si un gâteau est compliqué, il peut prendre deux jours à être préparé. Le premier jour, je fais cuire le gâteau, et le lendemain, je m’occupe de la décoration. Je commence tôt le matin, et parfois je ne finis que tard dans la nuit. J’ai énormément d’outils divers : un grand nombre de moules différents, des instruments pour créer des décorations et des pinceaux pour peindre les pâtisseries. Mon lieu de travail ressemble plus à l’atelier d’un artiste, mais il sent la pâtisserie et la vanille.
Le coût d’un gâteau dépend de la complexité du décor, et non du poids. Le prix moyen d’un gâteau de mariage à 3 étages pour 60 invités est de 7 000 — 12 000 baht (200 — 340 euros), il arrive même qu’il soit encore plus cher.
Il n’est pas facile de travailler avec la pâte à sucre. Si le gâteau est grand, il est très difficile de l’étaler. Des appareils spéciaux qui permettent de facilement le faire existent bien évidemment, mais ils coûtent plus cher que ma voiture. La fabrication des fleurs en sucre est également un travail très complexe. Personnellement, je crée chaque pétale de sorte qu’elle ressemble le plus possible à une vraie : j’y ajoute même les petites veines. Dans chaque fleur, il y a environ 20 pétales.

L’ingrédient le plus cher est l’or alimentaire de 24 carats. En moyenne, couvrir un gâteau de 3 étages d’or coûte environ 6 000 — 8 000 bahts (170 — 230 euros). Cela n’inclut bien évidemment pas le coût du gâteau lui-même. Les gâteaux dorés sont aujourd’hui à la mode.
Une option pour ceux qui veulent économiser : le naked cake, c’est-à-dire le gâteau “nu” qui est aussi à la mode. On l’appelle ainsi parce qu’il n’est pas recouvert de pâte à sucre ou de crème, et que l’on peut voir tous les étages dont il est composé. La difficulté consiste à rendre les bords parfaitement lisses.
De nombreux pâtissiers n’aiment pas la pâte à sucre, car beaucoup pensent qu’elle est absolument immangeable. Mais question goût, la pâte à sucre peut être de différente qualité : il en existe des bonnes, et des moins bonnes. Et n’oublions pas que son but principal est avant tout de créer un beau décor. Après tout, quoi qu’on en dise, la pâte à sucre n’a pas d’équivalent lorsqu’il s’agit de concevoir un gâteau au décor complexe. C’est pour cette raison que je n’y renoncerai pas : premièrement, cela mènera à la perte de la moitié de mes commandes, et deuxièmement, je serai beaucoup plus limitée en matière de créativité. Je pense que ceux qui sont contre la pâte à sucre, ne savent probablement pas comment s’y prendre avec elle.

Préparer un gâteau n’est que la moitié du travail : il faut aussi le livrer.

Mes services comprennent non seulement la fabrication du gâteau, mais aussi sa livraison et sa présentation sur place. Et c’est beaucoup plus stressant que de travailler uniquement sur la préparation du gâteau. En fait, de nombreux hôtels et villas populaires se trouvent dans des endroits reculés, et y livrer les gâteaux de manière à ce qu’ils ne s’effondrent pas en chemin demande un énorme effort. Quand le gâteau est gros, il est difficile à tenir : il glisse littéralement des mains lors des virages et sur les bosses. Il y a même eu des moments où le gâteau ne rentrait pas dans le salon de la voiture, et j’étais obligée de faire le trajet à l’arrière d’un pick-up. La chose la plus effrayante est d’ouvrir la boîte une fois arrivé sur place. Pendant la saison, le chauffeur et moi faisons 3 à 4 livraisons par semaine, et chacune d’entre elles est un énorme stress pour moi. Mais j’oublie tous mes soucis lorsque je vois les visages souriants des jeunes mariés : cela veut dire que tous mes efforts n’ont pas été vains.
Un jour, un gâteau a été endommagé lors du trajet. Une fois arrivée à l’hôtel, je me suis mise à effectuer l’opération de sauvetage. La chose la plus rapide et la plus facile à faire est de décorer les fissures avec de la crème fouettée. J’ai trouvé de la crème à l’hôtel, mais il n’y avait aucun outil pour la battre. Heureusement que mon chauffeur habitait tout près et m’a dit : “J’ai de la crème fouettée en bouteille à la maison !” Je lui ai alors répondu : “Apporte-la !” Nous avons fait tout ce qui était en notre pouvoir, mais l’apparence n’était plus la même qu’au début. Je suis allée voir les jeunes mariés (c’était des Chinois) pour leur demander pardon, mais ils n’ont même pas compris quel était le problème. Le mariage battait son plein et ils avaient l’air très heureux. J’ai eu beaucoup de chance qu’ils n’aient pas été déçus. Depuis lors, je prends toujours avec moi une “valise d’urgence” dans laquelle se trouvent tous mes outils et de la crème pour correctement corriger les dommages.
Une fois, on m’a demandé de livrer un gâteau très compliqué de 5 étages à un hôtel, mais ils ont “oublié” de me prévenir que la dernière partie du trajet devra se faire en bateau. Il faisait nuit, et il y avait une tempête. Nous sommes arrivés au point de destination que nous a montré le GPS et nous avons aperçu un petit bateau qui nous attendait sur le rivage. Le gâteau a été livré sain et sauf, mais je me suis fait quelques cheveux blancs.
C’est pourquoi ici, nous ne préparons pas, par exemple, de gâteaux à l’envers ou de gâteaux “tombants” qui sont aujourd’hui très populaires. Toutes ces constructions compliquées ne conviennent pas aux régions tropicales ou aux mariages qui ont lieu sur la plage.
Le plus important dans le travail avec les Thaïlandais, est de toujours tenir compte de leur mentalité. Il arrive souvent que j’apporte le gâteau à l’hôtel, mais qu’il n’y ait pas les conditions appropriées pour que nous puissions finir sa construction (si le gâteau est très haut, nous installons les étages supérieurs sur place). Il fait une horrible chaleur dans le hall, le gâteau est sur le point de fondre, mais le manager qui est censé me rencontrer est introuvable. 20 minutes plus tard, elle sort lentement de son bureau : elle était en train de manger, tu vois ! Je lui dis : “Nous avons besoin d’un frigo en urgence !” Et elle me lance : “Il est occupé, il est plein de bouteilles de coca-cola.” Bah moi, j’ai un gâteau pour 60 personnes ! Bien évidement, je sens parfois que je suis sur le point de péter les plombs, mais il ne faut en aucun cas montrer sa colère : si tu commences à t’énerver ou à réclamer quelque chose, les Thaïlandais commencent tout simplement à t’ignorer et cessent de te remarquer. Alors quoi qu’il arrive, garde ton calme et montre un grand sourire jusqu’aux oreilles.

Quelques histoires au sujet des clients.

Mes clients viennent du monde entier, et au fil des ans, j’ai donc dû étudier les différentes particularités nationales des mariages et d’autres célébrations. Après tout, les Chinois, les Anglais, les Russes, les Indiens, et les Français peuvent avoir des exigences complètement différentes.
Il arrive que les gâteaux de mariage sont commandés 1 à 2 ans avant la célébration. Là, nous parlons des mariages de luxe, lorsqu’un hôtel cher est entièrement loué et les invités arrivent de l’étranger. Pour organiser un mariage de ce niveau, il faut bien plus de temps que quelques mois seulement. Parfois, les mariées veulent que le gâteau ressemble à leur robe. Elles m’apportent alors des échantillons de dentelle ou de tissu à motifs, et je dois recréer la même chose sur le gâteau.
Les clients les plus “pratiques” sont les Européens. Ils aiment que tout soit simple : des gâteaux et de la crème. D’ailleurs, les Européens qui ont eu l’occasion de goûter le medovik russe (un gâteau au miel) ne manquent jamais de le commander de nouveau.
Avec les Russes, c’est plus difficile. En Russie, le secteur de la pâtisserie est sursaturé, et il est difficile de surprendre les gens avec quoi que ce soit. Lorsque je propose aux étrangers ma liste de 10 sortes de gâteaux différents, ils me disent : “Wow !”, mais les Russes disent plutôt : “Je ne suis pas sûre.. Avez-vous autre chose ?”

Les Français aiment beaucoup commander le gâteau Napoléon, ils l’appellent le millefeuille russe. Il s’agit en fait d’une version moins croustillante du millefeuille habituel.
Un jour, des Anglais ont commandé un gâteau de mariage et ont dit vouloir un gâteau aux fruits anglais classique. Quant à l’étage supérieur, ils le prendront avec eux en Angleterre et le mangeront après le baptême du bébé. Cependant, la mariée n’avait pas du tout l’air d’être enceinte. J’ai pensé : “Mais non, j’ai dû mal comprendre. C’est complètement absurde !” Je leur repose doucement la question, et il s’est avéré qu’en Angleterre, ils ont une tradition qui consiste à préparer un gâteau aux fruits secs et fruits confits. Après la cuisson, il est chaque jour imprégné d’une composition spéciale qui permet de le conserver assez longtemps. Selon la tradition, un morceau du gâteau de mariage est conservé jusqu’à la naissance ou le baptême du premier enfant.
Une fois, une femme voulait que je lui prépare le gâteau au chocolat Prague, comme ceux qui se vendent en magasin. Je ne voulais pas le faire, mais elle m’a convaincue. J’ai pris la recette classique du gâteau, j’ai tout préparé selon les indications, mais la cliente n’a pas été satisfaite : ce Prague n’avait voyez-vous pas le même goût que celui de son enfance. Finalement, elle m’a laissée un mauvais commentaire. Depuis lors, je ne fais plus de gâteaux selon les recettes des clients. J’ai plusieurs combinaisons qui fonctionnent, et les clients choisissent parmi les versions proposées dans ma liste. En fait, chacun a sa propre expérience, qui peut être différente de celle d’une autre personne. Par exemple, le gâteau que cette femme mangeait dans sa ville natale, peut être complètement différent de celui qui est vendu dans la ville voisine. Bref, je préfère ne plus accepter ces commandes “nostalgiques”.
Parfois, j’ai du mal à travailler avec des étrangers à cause de la différence de mentalité : chacun a besoin d’une approche différente. C’est pourquoi j’apprends, je mémorise, et je développe des stratégies qui permettent de faciliter la vie aux clients et à moi-même. Par exemple, lorsque je propose plusieurs sortes de gâteaux et différentes garnitures, les Chinois ne voient généralement pas de différence entre toutes les versions, car ils ont une toute autre conception des desserts. En plus, toutes mes tentatives de leur expliquer cette différence échouent à cause de la barrière linguistique. Finalement, j’ai commencé à tout simplement leur demander : “Chocolat ou vanille ?”. Tout le monde est heureux et satisfait.
Une fois, j’ai eu une expérience désagréable avec un couple d’Indiens. La femme voulait commander un gâteau pour l’anniversaire de son mari. Ils m’ont invitée dans une villa de luxe et me traitaient comme une domestique en me disant des choses du genre : “Bon, demain tu m’apporteras différentes versions pour que j’y goûte, compris ?!”, et riaient de mon accent, bien que l’anglais indien soit également unique en son genre. Je suis une personne non conflictuelle, et il m’est parfois difficile de me défendre. Quand j’ai quitté leur villa, j’ai fondu en larmes d’humiliation. Je comprenais que je ne voulais rien faire pour eux. Finalement, j’ai contacté cette femme et j’ai déclaré que j’ai des circonstances imprévues qui ne me permettaient pas de réaliser leur commande. Après tout, on ne peut pas faire un bon gâteau avec des pensées négatives en tête. Mais c’était un cas exceptionnel : j’avais des dizaines d’autres clients indiens, et ils étaient tous merveilleux. Je restais même en contact sur les réseaux sociaux avec certains d’entre eux.
Parfois, il arrive qu’il n’y ait pas beaucoup d’invités au mariage et qu’un gâteau relativement petit soit amplement suffisant. Cependant, pour faire de belles photos et créer un effet “wow”, les clients commandent des étages supplémentaires en polystyrène. Je le recouvre de crème au beurre, de pâte à sucre, puis je fais les décorations. J’ai essayé de remplacer le beurre par de la margarine moins chère, car personne n’en mangera de toute façon, mais elle n’est pas aussi facile à travailler et j’ai donc décidé de continuer avec des ingrédients de qualité. Tout ce qui se trouve au-dessus du polystyrène est tout à fait comestible, et même délicieux. Ces gâteaux sont impossibles à différencier.

Les étages en polystyrène peuvent être placés n’importe où dans le gâteau : tout dépend du nombre de portions dont les clients ont besoin. Nous avertissons bien évidemment toujours les mariés de l’endroit où se trouvent les faux étages, mais un jour, lors d’un mariage, il y a quand même eu un accident. Les jeunes mariés se sont photographiés avec le gâteau, et le marié, déjà un peu saoul, a décidé de mordre le gâteau... mais c’est sur la couche en polystyrène qu’il est tombé. Il ne s’est rien passé de terrible, mais tout le monde a bien ri.
Très souvent, lors d’un mariage ou de l’anniversaire d’un enfant, on me demande de faire deux gâteaux : un vrai et un factice tout à fait identique. Ce faux gâteau est le premier à être servi. En anglais, il s’appelle smash-cake et il est utilisé pour le faire tomber. Des scènes de spectacle entières sont jouées. La lumière s’éteint, le projecteur s’allume, le serveur sort un énorme gâteau de mariage de plusieurs étages avec la figurine des jeunes mariés au-dessus, et trébuche soudain. Le gâteau lui glisse des mains, tombe par terre, les invités sont choqués. Fin du spectacle. Ensuite, les restes du gâteau sont vite nettoyés du sol. J’ai eu du mal à croire que mes 2 jours de travail acharné n’aient servi qu’à jouer une petite scène de spectacle lors de laquelle cette beauté a été volontairement écrasée sur le sol. Après que les invités ont bien ri, le vrai gâteau a été servi.
Pour les enterrements de vie de garçon et de jeune fille, on me commande parfois des gâteaux et des desserts érotiques. Bien sûr, chaque client pense que faire un gâteau en forme de poitrine ou de fesses est très original, mais en fait, il sont si souvent commandés que j’ai même un album avec des photos de gâteaux en forme de différentes parties du corps. Mais bon, si ça a l’air esthétique, alors pourquoi pas ?

Qu’est-ce que ça fait, d’être une pâtissière ?

Je fais deux “rêves professionnels”. Le premier est simple : des clients viennent chercher le gâteau, mais il n’est pas prêt, absent, ou j’ai carrément oublié de le préparer. Et le deuxième est assez étrange. Je rêve que je suis du chocolat et que je n’arrive pas à me répartir uniformément sur le gâteau. Je sens physiquement mon irrégularité.
À Samui, la plupart des mariages ont lieu en février, et ce mois n’est pas facile à vivre pour moi : le fardeau de ma responsabilité est colossal. Parfois, je me fatigue à tel point que tout m’échappe et je perds toute inspiration. Je suppose que c’est ce qu’on appelle un épuisement professionnel. Mais pendant ces instants, j’essaie de faire une pause, et d’aller me promener au bord de la mer pour me changer les idées.
J’adore les sucreries. Pour rester en forme, j’essaie de ne pas faire de gâteaux supplémentaires, parce que s’il y en a, je les mange à coup sûr. Certains pâtissiers n’aiment pas tout ce qui est sucré, ce qui m’étonne un peu. Après tout, pour créer son menu exclusif, il faut goûter à toutes les recettes (au début, il faut en manger vraiment beaucoup), et avoir de bonnes connaissances concernant les diverses combinaisons de saveurs.
Prenons par exemple un gâteau au chocolat. Chaque type de chocolat a une saveur différente : tout dépend de l’endroit où poussent les fèves de cacao et de l’année de la récolte. Il est préférable d’utiliser certaines variétés de chocolat avec des fruits ou des baies plutôt acides ; la saveur d’autres variétés, comme celle du café ou de la bergamote, convient plus à des aliments légèrement âpres. À mon avis, un véritable pâtissier doit être un fin gourmet et aimer les sucreries.
Dans de nombreux forums professionnels, il est écrit que l’art de la pâtisserie nécessite un gros investissement initial. N’y crois pas. J’ai commencé à faire mes gâteaux dans une petite chambre, parce qu’elle était la seule à être équipée d’un climatiseur. J’avais un four primitif, un mixeur bon marché et des moules commandés sur AliExpress. Sept ans plus tard, je travaille avec les plus grandes agences de mariage. Le plus important est de toujours suivre son rêve.

Quels gâteaux préfères-tu ? À ton avis, qu’est-ce qui est le plus important dans une pâtisserie : la présentation ou le goût ?
Si toi aussi tu fais des gâteaux, n’hésite pas à en partager des photos dans les commentaires !