Deviens un expert en fromages et apprends à détecter un produit défectueux

Savais-tu que le fromage est apparu bien avant l’écriture, et que depuis, des millions de personnes à travers le monde ne peuvent plus s’imaginer leur vie sans cet aliment ? Mais, malheureusement, tout le monde ne sait pas comment les distinguer, les combiner avec d’autres produits et les choisir correctement.

Alors nous, chez Sympa, nous avons décidé de créer un petit guide de fromages rien que pour toi.

C’est quoi le fromage ?

Comment produit-on du fromage ? Le lait est pasteurisé, des ferments lactiques ou des présures microbiennes sont ajoutés (parfois tous ensemble). Une fois caillés, les grains sont séparés du lactosérum, puis ils passent par le processus de pressage et de maturation. La dernière étape peut durer d’un mois à plusieurs années, jusqu’à ce que le fromage soit prêt.

Dans le monde, il existe plus de 2 000 variétés de fromages et chacune d’elles est unique. Ils sont fait à partir de laits de chèvres, de vaches, de moutons, de juments, de chameaux et même avec du lait de yak. Pour les végétariens, on peut même trouver des versions faites de soja ou de tofu.

Les classifications des fromages sont très variées, mais en général on peut les diviser comme suit :

• Fromages de coagulation acides (des cultures bactériennes sont utilisées pour la coagulation).
• Fromage caillé (la présure est utilisée pour la coagulation du lait).

Ces derniers, à leur tour se divisent en :

• Dur et semi-dur
• Fromage à pâte molle
• Pâte filée

Ces sujets seront développés plus en avant dans l’article.

Comment conserver le fromage ?

Bien que le fromage soit du lait caillé, il existe certaines règles à respecter pour son stockage. Un fromage de haute qualité peut maturer toute sa vie. S’il est mal conservé, il peut se recouvrir de moisissure ou de plaque, se décomposer, devenir aigre ou perdre de sa saveur. Le meilleur endroit pour garder un fromage, c’est un récipient en verre avec un morceau de sucre pour absorber l’excès d’humidité, qui doit être d’environ 90%. La température optimale de stockage est comprise entre 3 et 8°C. Ne garde pas le fromage avec de la viande, du bacon ou du poisson et ne le place pas sur la même étagère que les saucisses.

Les propriétés du fromage

Le fromage contient un pourcentage élevé de protéines (jusqu’à 25%), de graisses (jusqu’à 60%), de calcium, de zinc, de phosphore et d’acide folique, des éléments qui sont mieux digérés sous cette forme que dans le lait. Il améliore également la digestion et stimule l’appétit. Il aide positivement le système endocrinien, et la grande quantité de vitamines A, D, E, B1, B2, B12, C et PP qu’il possède compenseront les carences éventuelles de ces éléments dans ton corps.

Les fromages de chèvre et de mouton conviendront à ceux qui ont des intolérances au lactose. Ils ont en général des contenus en graisse et des pouvoirs caloriques distincts des autres.

Fromages durs et semi-durs

Les fromages à pâte dure sont ceux qui ont des trous. Ils se caractérisent par leur faible teneur en humidité, ce qui diminue la vitesse de développement des micro-organismes, de sorte qu’ils se conservent plus longtemps que les mous. Le temps de maturation est de 4 semaines à plusieurs années. Plus il est dense, plus il aura besoin de temps pour se faire.

Classes : Parmesan, Cheddar, Maasdam, Beaufort, Tilsit.

Avec quoi on les accompagne : on les met dans les pâtes et pour faire des sauces. Les fromages râpés sont utilisés pour les plats chauds, les salades, les desserts servis avec des fruits et ils sont idéaux pour faire des sandwichs grillés. Une assiette de fromages à pâte dure peut être accompagnée de confiture de canneberges ou d’oignons, de miel, de poires tranchées, de raisins ou de pommes.

Fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle se gâtent plus vite que les fromages à pâte dure, car ils possèdent un pourcentage plus élevé d’humidité. Certaines variétés peuvent avoir une croûte de moisissure (camembert, brie) ou une croûte naturelle (roquefort). Ils contiennent jusqu’à 85% de protéines digestibles, une grande quantité de calcium, de phosphore et de magnésium.

Classes : brie, camembert, roquefort, gorgonzola, ricotta, mascarpone.

Avec quoi on les accompagne : le camembert peut être frit et cuit au four. La ricotta, le brie et le mascarpone conviennent pour faire des produits de boulangerie, pour des salades et des desserts. Tandis que les fromages à moisissures sont excellents pour faire des sauces. Ils sont également utilisés pour décorer une assiette de fromages à pâte dure ou une fondue. On les sert avec des fruits sucrés ou de la confiture d’oignons.

Fromage à pâte filée

Ces fromages mûrissent dans de la saumure et n’ont donc pas de croûte. Leur teneur en graisse ne dépasse pas les 45% et la teneur en sel atteint de 7 à 10%. Ils sont riches en acide folique et en vitamines A, B, C, E, PP.

Classes : mozzarella, feta, chechil, halloumi.

Avec quoi on les accompagne : le fromage feta convient pour les salades et pour des tapas froides. Le halloumi est généralement mangé frit (bien que, en général, tous ceux qui appartiennent à cette classe sont idéaux pour cuisiner). Et surtout, tu peux faire une assiette de fromage et les manger avec des fraises fraîches ou du miel.

Fromages de coagulation acide

La principale différence entre les fromages à coagulation acide et le fromage blanc est la méthode de fermentation du lait. Pour cela, on utilise des lactobacilles. Parfois, on ajoute des enzymes coagulantes à la présure fermentée. On qualifie ce type de fromage de mixte.

Classes : Kharzer, Handkase, Milbenkase, Miner.

Avec quoi on les accompagne : Ce type de produit est excellent pour constituer une assiette de fromage variées. Tu peux les décorer avec des câpres ou des noix. Ils sont également utilisés pour faire des sandwichs jambon-fromage avec des herbes fraîches ou des avocats.

Comment choisir un fromage de bonne qualité

• Regarde bien. Les fromages de bonne qualité sont d’un jaune uniforme. Une couleur trop vive peut indiquer qu’on a ajouté du colorant. Regarde les trous : Ils ont approximativement de la même taille et sont distribués de manière uniforme. La présence de moisissures et de plaques blanches indique un stockage inadéquat (cela ne s’applique pas au camembert ou au bleu). Le liquide pour mariner le fromage ne doit pas être opaque.
• Sens les. Les fromages bas de gamme sentent souvent l’ammoniaque ou l’acide et ceux qui ne sont plus bons ont une odeur de rance et de pourri. S’ils n’ont pas d’odeur, c’est peut-être un produit dérivé du fromage et pas un vrai fromage. Moins on utilisera de lait dans la composition, moins il aura de goût.
• Touche-les. Les fromages à pâte dure sont denses et ont consistance uniforme. Les bords doivent être libres de fissures et de crevasses. La croûte doit être agréable au toucher et ne pas être collante ni visqueuse. En appuyant sur un fromage dur, il ne devrait libérer aucun liquide. Les fromages à pâte filée ne devraient pas se défaire facilement ni coller aux mains.
• Goûte-le. Un bon fromage ne doit pas avoir un goût d’ammoniaque ni d’acide, et ne devrait pas craquer sous la dent quand on mord dedans. Le fromage à pâte filée ne doit pas être très salé. Parfois, les producteurs ajoutent beaucoup de sel pour augmenter sa durée de conservation.

Vin et fromage

• Contrairement à ce que l’on croit, le fromage se marie mieux avec du vin blanc qu’avec du rouge. Ceci est dû au fait que le vin blanc ne possède pas de tanins. Bien sûr, il existe quelques exceptions.
• Les fromages moisis, comme par exemple le bleu, noient la délicatesse du bouquet du vin blanc. En conséquence, on préfèrera du vin rouge ou du vieux Porto pour manger avec du bleu.
• Pour accompagner un plateau de fromages à pâte molle, choisis plutôt des vins rosés sec ou demi-sec.
• Les vins doux fruités accompagnent très bien des fromages jeunes de lait de chèvre. Cette variété se marie aussi avec des vins mousseux.
• Les connaisseurs de fromages ne proposent pas de mélanger des fromages à pâte dure qui ont un goût fort avec des vins blancs un peu sucrés, mais nous te conseillons d’essayer cette combinaison.
• Le choix du vin dépend du degré de maturité du fromage. Pour un produit bien mature, nous conseillerons de prendre un vieux vin, pour un plus jeune, nous servirons un vin nouveau.
• Le vin et le fromage provenant de la même région sont le meilleur accord qui existe.

Tu connais un secret pour choisir un bon fromage ? Partage-le avec le monde !