10 Faits qui montrent ce qu’il faut vraiment faire pour être chef dans un restaurant à succès

Lorsque nous allons au restaurant, nous ne pensons que rarement aux efforts qu’il a fallu déployer en cuisine pour avoir devant nous un repas parfaitement cuisiné et décoré. Certes, de nombreux longs métrages, séries télévisées et émissions de cuisine ont non seulement rendu la profession de chef respectée et populaire, mais ils ont également embelli la perception que les gens ont de ce métier.

Chez Sympa, nous voulons aller au-delà des clichés, et pour cela, nous avons parlé à des chefs que nous connaissons et étudié de nombreux fils de discussion populaires dans lesquels des professionnels parlent de ce qu’ils doivent vraiment gérer au quotidien.

Le métier de chef cuisinier est physiquement exigeant

Même dans les cuisines des restaurants les plus modernes, il fait très chaud à cause des cuisinières. Le cuisinier doit passer toute sa journée debout, à déplacer de lourdes casseroles ou à se pencher sur des planches et des marmites dans une position inconfortable. Il n’est pas rare qu’une journée de travail dure longtemps, alors que tu ne peux t’asseoir que quelques minutes. Et puis il y a le nettoyage à la fin de la journée.

• Prenez la plus grande casserole que vous ayez, remplissez-la d’eau, puis mettez-la sur la cuisinière et montez le feu au maximum. Ouvrez légèrement le couvercle. Maintenant, restez devant la cuisinière pendant dix heures d’affilée et, une fois par heure, faites le tour de la cuisine avec une casserole pleine d’eau bouillante. Voici la meilleure description de ce qu’est le travail d’un cuisinier. © IAmYourTopGuy / Reddit

Psychologiquement aussi

Le stress et le travail dans le secteur de la restauration vont de pair. Les chefs cuisiniers doivent gérer efficacement un flux constant de tâches dans des délais serrés, dans un espace confiné rempli de surfaces chaudes et de couteaux tranchants.

Pour que tout se passe bien, il y a un bourdonnement constant dans la pièce : les appareils électroménagers s’entrechoquent, le personnel se crie dessus pour recevoir les commandes et s’avertir lorsque les plats sont prêts. Certaines personnes se sentent comme des poissons dans l’eau dans un tel environnement, tandis que pour d’autres, c’est une souffrance.

• Il y a une vraie folie dans la cuisine. Vous avez trois-cinq minutes pour préparer les pâtes pour le service, huit-dix minutes pour le risotto. Sur plusieurs poêles, les aliments seront prêts à des moments différents. Chaque plat remis aux serveurs doit être servi de manière parfaite et exactement similaire à tous les autres. © Glenn Chua / Quora

L’emploi du temps n’est pas vraiment à envier

La journée de travail du chef de restaurant se termine tard : certains établissements fonctionnent également la nuit, ce qui signifie que leurs employés rentrent chez eux le matin. Les week-ends et les jours fériés sont les jours les plus chargés, et il est impossible de demander un congé pour ces postes. En d’autres termes, les cuisiniers travaillent quand toutes les personnes normales se reposent, et se reposent quand les autres travaillent. Cela a un impact direct sur la vie sociale et crée des difficultés dans la vie familiale.

• Dites adieu à Noël, au Nouvel An et à toute autre fête avec votre famille, car vous travaillerez pendant ces périodes. Il en va de même pour les soirées libres, juste les jours off. Et ne pensez même pas à partir en vacances pendant la haute saison. © James Vogt / Quora

“J’ai quitté il y a deux jours le restaurant où j’ai travaillé toute ma vie comme simple cuisinière et je me suis fait une manucure pour la première fois”.

“Je viens de faire un service de dix heures, je suis arrivé chez moi à deux heures du matin. Mon dîner est composé de nuggets de poulet sortis du congélateur. Bonne année.”

La carrière commence par les postes les plus modestes

Un bon diplôme de l’enseignement secondaire ou supérieur peut assez rapidement faire de toi un professionnel de haut niveau ou un cadre moyen. Mais lorsque tu étudies pour devenir chef cuisinier, aucune bonne note sur ton diplôme ne peut remplacer les compétences que tu as pratiquées pendant des années. Par conséquent, un nouveau venu dans la cuisine d’un restaurant commencera toujours par des tâches simples et travaillera avec des produits peu coûteux afin que, pendant qu’il acquiert de l’expérience, ses erreurs soient faciles à corriger.

“Après un an comme serveur et plongeur, je suis maintenant chef”.

Être prêt à déménager

Pour atteindre l’excellence dans la profession, un chef doit apprendre des meilleurs. Et tu ne peux pas t’en sortir avec de simples vidéos sur Internet. L’idéal est de trouver un emploi dans la cuisine d’un restaurant haut de gamme. Il n’est pas certain qu’il y ait des emplois de ce style là où tu vis. Il est donc très probable que tu doives déménager.

Les restaurants n’offrent pas de supers salaires

Quelques chefs doivent faire face à des frais exorbitants. La plupart des établissements de restauration offrent aux cuisiniers stagiaires et aux cuisiniers à la chaîne des salaires très modestes, et ce n’est pas que les propriétaires soient radins. Le coût de la main-d’œuvre a un impact direct sur celui des plats. Les prix des menus ne sont pas seulement basés sur celui des ingrédients. Le client qui s’indigne du fait qu’un morceau de viande coûte trois fois plus cher qu’au supermarché ne veut pas penser au fait que le prix comprend le loyer, l’usure des équipements et bien d’autres choses, y compris les salaires du personnel. Et c’est sur ce dernier point que les propriétaires peuvent le plus facilement économiser de l’argent.

Même pendant les accalmies, les chefs sont au travail

Les clients veulent obtenir le plus rapidement possible les plats qu’ils commandent. Une partie des aliments attend donc d’être préparée, tandis que d’autres ingrédients sont déjà épluchés, hachés ou coupés en portions. Les chefs arrivent des heures avant l’ouverture pour se préparer à leur service. Et si le restaurant doit faire une pause, l’équipe se charge du travail préparatoire : préparer les sauces et les bouillons, aiguiser les couteaux, faire l’inventaire, nettoyer les coins qui ne sont pas accessibles dans l’agitation quotidienne.

• Lorsque les cuisiniers à la chaîne arrivent, ils préparent leur poste de travail : ils coupent les herbes, blanchissent les légumes, découpent la viande et le poisson et rassemblent tous les outils nécessaires pour que tout soit à portée de main. © Martin Bayer / Quora

Oublie la créativité si tu n’es pas un chef cuisinier

Tu te souviens de la scène dans Ratatouille où Colette dit à Linguini : “Notre travail est de suivre la recette” ? C’est la vérité de la vie. Un bon chef n’invente pas, mais ajoute au plat, dans un certain délai, les ingrédients mesurés et préparés conformément à la recette. Lorsqu’il commande un plat, le client s’attend à ce qu’il ait le même goût et la même apparence que la veille ou qu’il y a un mois. Le client n’est pas préparé à ce que l’un des chefs transforme la recette.

• Les chefs professionnels préparent un repas, jour après jour, en suivant une recette. Aussi vite qu’il est humainement possible. C’est compliqué et intéressant. Mais, comme l’assemblage d’une voiture, ce n’est pas une question d’amour. © William Thurmond / Quora

Les chefs cuisiniers mangent souvent mal

Oui, les chefs goûtent les plats qu’ils préparent, mais cela ne signifie pas qu’ils mangent tout le temps. Ils peuvent mettre une cuillerée de bouillon dans leur bouche pour voir si l’assaisonnement est suffisant ou goûter la sauce, mais personne ne plongera la main dans une assiette d’aliments cuits s’il n’y a aucun doute sur la qualité de la préparation. En général, ils grignotent sur le pouce et beaucoup de gens n’ont tout simplement plus l’énergie de cuisiner à la maison.

“’Vous êtes cuisinier ? Vous cuisinez probablement beaucoup à la maison ?’ Voici ce que je cuisine à la maison :”

“Dix minutes avant le début du service, on mange à la hâte. Nous devons nous cacher des clients, car ce n’est pas comme si nous étions de vraies personnes qui ont besoin de manger”

Les clients peuvent être capricieux et ingrats

Dans un restaurant, chaque client juge la cuisine uniquement sur le contenu de son assiette. Si le chef a cuisiné dix plats parfaits et qu’il a fait une petite erreur sur le onzième, le client ne se soucie pas des succès précédents. Et parfois, les clients pensent qu’ils peuvent se permettre toutes sortes d’exigences parce qu’ils paient...

• Une fois, au milieu d’un service, nous avons reçu une commande de tartare de thon hawaïen. J’ai décoré le plat, comme c’est notre coutume, de façon très jolie : l’aïoli au wasabi et à la sriracha entoure des tranches de concombre, de salade d’algues et de gingembre, disposées autour d’un thon cru mariné dans une sauce ponzu et d’une anguille parfaitement pliés. J’ai remis le plat au serveur et il l’a renvoyé presque immédiatement parce que la dame qui l’a commandé “ne mange pas de poisson cru”. © Jeffers315 / Reddit
• Une dame a renvoyé son plat en disant qu’il était froid. Tu m’étonnes qu’il est froid, puisqu’elle avait passé une demi-heure dans un restaurant à la lumière tamisée à prendre des photos de sa nourriture ! Je l’ai observée pendant qu’elle prenait la photo et j’ai chuchoté à mon patron : “Elle va certainement nous retourner le plat”. © Wichitorian / Reddit
• Une fois, dans un restaurant où je travaillais, le responsable a été abordé par un type furieux qui était mécontent que sa salade contienne du “poulet pas frais”. Mon manager a regardé la salade et a dit : “Mais ce sont des croûtons”. Le type est retourné à sa table en silence. © flemingo13 / Reddit

Selon toi, quelle est la chose la plus difficile dans le métier de chef ?