20 Faits sur la nourriture et la cuisine que nous avons toujours considérés comme vrais, mais qui se sont avérés être des mythes

Bien que la préparation de la nourriture soit le savoir-faire le plus fondamental et le plus ancien de l’humanité, il reste encore entouré de dizaines de mythes et de fausses idées. Ce n’est que récemment qu’une approche scientifique a commencé à être appliquée dans le domaine de la gastronomie, et les résultats se sont souvent avérés inattendus. L’auteur de la chaîne Food&Science sur Telegram, Vsevolod Ostahovich, étudie les travaux de divers chercheurs culinaires et partage ses découvertes les plus curieuses avec ses abonnés.

Chez Sympa, nous avons été ravis de tomber sur un tel projet, car nous adorons cuisiner. C’est pour cette raison que nous avons lu toute la chaîne Food&Science du début à la fin, et maintenant, avec la permission de l’auteur, nous pouvons enfin te révéler pourquoi le fromage est jaune, les steaks devraient être salés à l’avance, et le beurre ne devrait pas du tout être ajouté dans les pâtes.

• L’huile de truffe est le parfait exemple de la différence entre l’attente et la réalité. D’un côté, sur chaque bouteille, la composition est honnêtement écrite : huile d’olive et arômes identiques au naturel (champignons blancs et truffes, par exemple). D’un autre, beaucoup pensent encore qu’il s’agit d’un produit haut de gamme et coûteux. Commençons par le début. L’huile d’olive doit être conservée dans un emballage étanche à la lumière, et les bouteilles transparentes qui sont censées nous montrer qu’il y a un morceau de truffe à l’intérieur sont donc initialement de mauvaise qualité. Deuxièmement, le principal composant aromatique de l’huile de truffe est le 2,4 dithiapentane, alias la super truffe. C’est un composé synthétique qui est responsable de l’arôme spécifique de ce produit. Bref, l’huile de truffe n’a en elle-même rien d’horrible, le plus important est de comprendre qu’elle n’est pas préparée à base de truffes, mais qu’il s’agit d’un produit dans lequel a été ajouté un additif synthétique.

• À chaque fois que quelqu’un conseille de sortir un steak du frigo et d’attendre environ 30 minutes avant de le faire cuire, un scientifique quelque part dans le monde pète les plombs. Des recherches ont montré qu’il est impossible de distinguer deux morceaux de bœuf, dont l’un a été jeté dans la poêle directement après avoir été sorti du frigo, et l’autre est resté à température ambiante pendant deux heures avant d’être cuit. De plus, leur temps de cuisson est parfaitement identique.

• Il existe un mythe selon lequel il n’est pas conseillé de faire bouillir deux fois la même eau dans une bouilloire. On dit que l’eau devient “lourde”. Mais qu’est-ce que ça veut dire, exactement ? En fait, l’eau lourde contient du deutérium (de l’hydrogène lourd), d’où son nom. Ça arrive à cause de l’électrolyse, c’est-à-dire d’un passage de courant dans l’eau. Cependant, afin d’obtenir 1 litre d’eau lourde, il faut verser 2,1×10 au 30e degré tonnes d’eau dans la bouilloire, ce qui correspond à 300 millions de fois la masse de la Terre. Si tu décides quand même de faire bouillir un verre d’eau “lourde”, tu pourras la boire sans crainte. Notre corps contient du deutérium, et cette eau est donc inoffensive pour nous. Par contre, ce qui se passe réellement lors de l’ébullition, c’est l’augmentation de la concentration en sel lorsque l’eau s’évapore. Bref, l’eau ne devient pas du tout “lourde”, et n’est pas non plus radioactive.

• Les pommes de terre aident souvent en cuisine, mais sont-elles vraiment un aliment tout-puissant ? Peuvent-elles, par exemple, sauver une soupe beaucoup trop salée ? Il existe une théorie selon laquelle quelques morceaux de pommes de terre crues jetés dans un liquide salé, absorbent l’excès de sel et peuvent donc sauver la mise à un chef cuisinier trop distrait. Mais cette théorie n’a aucune preuve scientifique. En effet, les tranches de pommes de terre deviennent salées une fois cuites dans la marmite, mais même un gant de toilette le deviendrait, et ça n’a rien de magique : le sel y pénètre avec l’eau et y reste, mais ça n’a aucun effet sur la concentration de sel dans la soupe elle-même.

• Si tu as déjà préparé du saumon, tu te souviens sûrement de cette étrange substance blanche qui apparaît à la surface lors de la cuisson. La bonne nouvelle, c’est que cette substance blanche, c’est de l’albumine et de la myosine, des protéines que l’on peut bien évidemment manger sans craintes. Cependant, la plupart ne veulent généralement pas le faire, et si à la maison il est encore possible de supporter de la voir, dans un restaurant, le client peut rester déçu et passer directement au dessert, ou même se rendre vers la sortie. Au fait, il y a une deuxième bonne nouvelle : ce problème est assez facile à régler. Avant de commencer la cuisson, il faut poser le saumon dans une solution salée à 10 % pour 10 minutes. Le sel permet de dissoudre partiellement les protéines, et lors du traitement thermique, la substance blanche n’apparaît plus sur le dessus, mais reste à l’intérieur des muscles. Cette technique fonctionne avec n’importe quel poisson, ne te limite donc pas uniquement au saumon.

• Parfois, dans notre vie, nous devons faire face à des moments amers, et beaucoup de gens aiment adoucir leurs soirées tristes avec un énorme pot de glace entre les mains. Et si le sucre peut en effet aider à lutter contre la mauvaise humeur, il ne pourra malheureusement pas sauver une salade trop amère. Cependant, les scientifiques ont prouvé que le sel étouffe le goût amer, et c’est pourquoi il est si bon d’ajouter une pincée de NaCl dans un café ou du chocolat. Fait une petite expérience : achète un tonic ou épluche un pamplemousse, goûte-le sans sel, puis ajoutes-en un peu. Tu verras alors à quel point ta perception de cet aliment changera. Donc, la prochaine fois que tu vivras un moment difficile, ne t’empresse pas d’aller chez Baskin Robbins : rends-toi dans ta cuisine et mange un peu de sel.

• Lorsqu’on arrive dans un bon restaurant, on a généralement l’embarras du choix : de la mozzarella, burrata, stratella, ricotta... “Quels beaux noms italiens ! Quelle variété de fromages !” - penses-tu. Mais en fait, il s’agit de pratiquement le même fromage. Attention, nous sommes sur le point de dévoiler le complot des fromagers et restaurateurs, et de dévoiler la vérité ! Tout d’abord, le lait est réchauffé avec un ferment (un mélange de bactéries lactiques) et de la présure. Ensuite, le produit est divisé en deux parties : le caillé (curd) et le petit-lait (whey). Si le caillé est mélangé à de l’eau chaude, il devient super souple, et ça donne de la mozarella. En ajoutant au caillé de la crème et en mélangeant le tout jusqu’à obtenir une sorte de bouillie, nous aurons de la stratella. En enveloppant cette dernière dans de la mozarella, tu pourras surprendre tout le monde avec de la burrata. Et si tu as assez de patience et de temps, tu peux utiliser le petit-lait pour préparer le fromage le plus fragile et le plus délicat, la ricotta (en italien, ça veut littéralement dire “préparé à nouveau”). Voilà pourquoi il existe aujourd’hui tant de fromages différents.

• Le fromage devient jaune à cause du pigment nommé carotène qui se trouve dans l’herbe que consomment les vaches. Il y a quelques siècles, les fromagers anglais ont compris qu’ils peuvent gagner beaucoup plus en retirant tout d’abord la crème du lait pour la vendre ou en faire du beurre, puis préparer du fromage avec ce qui reste. Après avoir enlevé la crème, il ne restait plus de pigment jaune, et le fromage préparé à partir de ce lait écrémé était presque blanc. Cependant, s’étant déjà habitués à la couleur jaune, les acheteurs n’en étaient pas très ravis, et les producteurs ont commencé à utiliser des colorants.

• Tu achètes tout d’abord un kit de moulins automatiques lourds et coûteux, tu mets de gros cristaux de sel dans l’un et un mélange de poivres dans l’autre, et tu commences à broyer les épices d’un mouvement délicat en appuyant légèrement sur le bouton. C’est bien évidemment cool, mais ce n’est efficace qu’à 50 %. Il y a en effet du sens à ajouter du poivre qui vient tout juste d’être moulu, car il contient des huiles essentielles volatiles qui se libèrent et se font sentir, ce qui influence bien évidemment la perception du plat. Le sel, en revanche, ne contient aucune substance volatile et n’a qu’un seul objectif : saler le plat. C’est pour cette raison qu’il est complètement inutile de l’ajouter dans l’assiette, fraîchement moulu.

• On dit souvent qu’il faut ajouter du sel au steak uniquement après sa cuisson, car le saler au tout début le rendra beaucoup trop sec. Nous ne savons pas si les gens qui disent ça prennent en compte la pression osmotique, mais même s’ils le font, nous avons quand même de mauvaises nouvelles pour toi. Ou de bonnes... Le sel absorbe réellement le liquide de la viande, mais en fait, il s’agit plutôt d’un avantage. Plus la surface de la viande est sèche, plus vite une belle croûte grillée apparaîtra. En outre, saler préalablement un morceau de viande, permettra au sel de mieux pénétrer à l’intérieur et de donner beaucoup plus de goût au steak. Mais le plus étonnant, c’est qu’en pénétrant dans la viande, le sel améliore non seulement sa saveur, mais modifie aussi une partie de ses protéines : il les dénature. Et les protéines dénaturées retiennent beaucoup mieux l’humidité. Ainsi, un steak pré-salé a non seulement bon goût, mais peut même devenir encore plus juteux.

• Il existe des mythes culinaires qui sont très faciles à démasquer, car pour le faire, il suffit d’utiliser la simple logique aristotélicienne. Par exemple, certaines personnes ajoutent de l’huile dans l’eau lorsqu’elles font cuire des pâtes, et pensent qu’ainsi, elles ne se colleront pas les unes aux autres. Bien sûr qu’elles ne se colleront pas, mais non pas grâce à l’huile qui flotte à la surface de l’eau à cause de la différence de densité, mais à cause de l’amidon contenu dans les pâtes elles-mêmes. Une fois hydratées, c’est-à-dire saturées d’eau et gonflées lors de la cuisson, les pâtes cessent immédiatement de se coller. Lors de la cuisson, les deux premières minutes sont les plus importantes : remue plusieurs fois les pâtes jusqu’à ce que leur couche extérieure soit cuite. Après ça, elles n’auront plus peur de rien. Au fait, pour que la sauce enveloppe mieux les pâtes, mieux vaut ne pas ajouter de beurre, même pas après la cuisson, car celui-ci ne permettra pas à la sauce de bien coller.

• Vert, rouge, blanc, noir : le poivre peut avoir différentes formes et couleurs. Mais comment comprendre à quoi nous avons affaire et quelle est la différence ? En fait, ils proviennent tous d’une seule et même plante, le Piper nigrum, mais ils sont récoltés à différents stades :1) le poivre noir est un fruit encore immature qui est cuit et séché ;
  2) le blanc, c’est ce même poivre, mais qui a préalablement été trempé et nettoyé de son enveloppe et de sa péricarpe ;
  3) le poivre vert est un fruit immature qui a été traité au dioxyde de soufre pour préserver sa couleur ;
  4) le rouge, en revanche, est un fruit mûr, qui est versé dans une saumure immédiatement après sa récolte, afin de garder sa couleur initiale.

• Quand as-tu mangé un fruit ou un légume immature pour la dernière fois ? Peut-être une pomme verte que tu as choisie au hasard et dans laquelle tu as mordu lorsque tu étais enfant ? Ou peut-être même que tu l’as fait l’été dernier en mangeant par cupidité un morceau de pastèque verdâtre ? C’est peut-être ce que tu penses, mais ce n’est pas vraiment le cas. En fait, tu manges tout le temps des fruits et des légumes immatures, mais sans pour autant le savoir. Et voici deux exemples :
  1. Tout comme la courge ou le melon, le concombre est un fruit des Cucurbitacées et est considéré comme étant mûr lorsqu’il devient jaune. Mais nous ne le mangeons pas jaune, parce qu’ils devient alors aigre ou amer. En plus, nous aurons sûrement du mal à accepter un concombre jaune...
  2. Le chou-fleur est une plante végétale, plus précisément une inflorescence, et plus précisément encore, un méristème. Lorsqu’il mûrit, il se transforme en fleurs jaunes (d’où les mots choux et fleur). Bref, mieux vaut le manger à l’état immature.

• Les cacahuètes ne sont pas ce qu’elles prétendent être. D’un point de vue botanique, la cacahuète n’est pas une noix, même si sa coque ressemble à une. En fait, il s’agit d’une plante de la famille des haricots qui est plus proche des pois et des lentilles. Aux Philippines, les habitants préparent du kare-kare : une viande avec des cacahuètes. Au Ghana, les cacahuètes sont utilisées pour préparer une soupe nommée nkate nkwan. Au Pérou, des cacahuètes moulues sont servies avec du cochon d’Inde. Et toi, tu manges sûrement du beurre de cacahuètes à la cuillère en te glissant discrètement vers le frigo pendant la nuit.

• La prochaine fois que tu mangeras des sushis, ferme les yeux et goûte un peu de wasabi. Sens-tu le goût du chrain dans la bouche ? Exactement, le wasabi, c’est bien ça avec de la moutarde et du colorant. Personne n’a probablement jamais goûté du vrai wasabi : il est long et difficile à cultiver (ça prend près de 3 ans, et c’est dur à faire à cause du climat, du sol, et de l’humidité), et coûteux (environ 160 $ pour un kilo, lors de l’achat en gros). Seuls près de 5 % des restaurants utilisent ce produit.

• Savais-tu qu’en regardant le relief du poivron d’en bas, tu peux en identifier le sexe ? S’il y a 4 fractions, c’est une “fille”, et s’il y en a 3, c’est un “garçon”. Les “filles” ont plus de graines, mais elles sont plus sucrées, et les “garçons” conviennent mieux pour la cuisson. Si tu crois en ce que tu viens de lire, alors nous sommes obligés de te décevoir : tu ne trouveras jamais de “fille” plus douce et sucrée, ou de “garçon” qui convient soi-disant plus à la cuisson, car les poivrons n’ont pas de sexe. De plus, les fleurs de cette plante sont hermaphrodites et autopolliniques. Toutefois, ce fait n’empêche pas la propagation constante de ce mythe.

• Les chefs cuisiniers et les grands-mères sont sûrement de mèche : les uns et les autres interdisent de laver les champignons. En fait, ils ont sûrement tous lu le célèbre Larousse Gastronomique, dans un volume duquel Prosper Montagné met en garde contre cette action en expliquant qu’il est préférable de préserver ainsi la plénitude de la saveur des champignons. Mais c’était en 1937. À l’époque, les gens avaient une logique très simplette : les champignons ressemblent à une éponge, ils absorbent donc tout comme une éponge. Depuis, plus personne ne lavait les champignons : on ne faisait que les éplucher avec un couteau ou on les essuyait avec une serviette blanche. Et ce, jusqu’à ce qu’apparaisse la source d’inspiration de nombreux chefs cuisiniers, Harold McGee. Il a pris sa balance et a pesé 250 grammes de champignons avant et après les avoir mis dans de l’eau. En 5 minutes, les champignons ont absorbé 6 grammes d’eau, et il a suffi de les cuire 10 — 15 secondes de plus pour s’en débarrasser.

• Il existe un mythe appelé “la carte de la langue”, qui divise les récepteurs de la langue en plusieurs zones différentes, selon les saveurs qu’ils ressentent. Le bout de la langue est censé être responsable du sucré, et la racine, du goût amer. Mais ce n’est absolument pas le cas. Plonge ta langue dans de l’eau salée et vois par toi-même. Mais ce qui est le plus choquant, c’est que les papilles gustatives ne se trouvent pas uniquement dans la bouche. On les trouve dans tout le corps, de la gorge jusqu’aux poumons, et même dans le cerveau. Dans les intestins, par exemple, se trouvent les récepteurs du goût sucré et de l’umami.

• En moyenne, nous consommons deux fois plus de sel que la quantité recommandée, soit 5,8 g par jour. Ce problème peut être résolu de différentes manières.
  La première option consiste à utiliser des cristaux de sel fin : ils se dissolvent mieux et il en faut moins pour que le produit soit salé.
  La deuxième option est une excellente astuce pour les boulangers : il est possible d’alterner des couches de pâte salée et non salée. Il a été prouvé que ce contraste de goûts fait paraître la pâtisserie 30 % plus salée qu’elle ne l’est en réalité.
  La troisième option est une petite tricherie. Mais c’est notre propre cerveau que nous allons tromper. D’ailleurs, c’est assez facile à faire : il suffit d’utiliser l’odeur d’un aliment que tu associes généralement au sel. Par exemple, l’odeur des anchois. Il est bien évidemment peu probable qu’un muffin avec cette saveur devienne ton plat préféré, mais il existe d’autres options plus universelles, comme, par exemple, l’odeur du bacon.

• Il existe des “règles” culinaires que tout le monde se transmet de génération en génération pour rien. Tu peux les oublier et vivre tranquille !
  “Il ne faut en aucun cas couper les feuilles de salade avec un couteau : mieux vaux les déchirer avec les mains”. Si tu aimes ta salade avec les bords déchirés, qu’il en soit ainsi. Mais si tu penses que les feuilles sont meilleures lorsqu’elles sont coupées au couteau (comme on le dit parfois), sache qu’elles ne se soucient pas du tout de la façon dont elles ont été “démembrées”. Dans tous les cas, les dommages seront les mêmes, et c’est juste qu’avec un couteau, ils sont plus lisses.
  “Les pâtes sont prêtes lorsqu’elles collent au mur de la casserole”. Avoue-le, est-ce que tu le fais, toi ? Si c’est le cas, n’arrête pas : après tout, c’est assez extravagant, même si ça n’a aucun sens. Toutes les pâtes ont une épaisseur et une composition différentes, et elles peuvent donc se comporter de diverses manières, y compris en ce qui concerne la propriété de coller à la casserole. Mieux vaux vérifier le niveau de cuisson en y goûtant.
  “La farine doit être tamisée”. Ce n’est pas forcément le cas, et dans certaines recettes, il s’agit d’une étape inutile. Le but du tamisage est d’éliminer les grumeaux qui ont pu se former dans la farine. Mais quand les as-tu vus pour la dernière fois ? Même s’il y en a, un fouet permettra de facilement s’en débarrasser. Certains disent aussi que ça permet “d’aérer” la farine, mais soyons francs : il s’agit d’une étape que l’on peut sans problèmes ignorer. Ce n’est pas le tamisage de la farine qui rend les pâtisseries plus douces.

Beaucoup d’entre nous cuisinent d’une manière ou d’une autre toute différente, juste parce que nos mères ou grand-mères nous ont appris à le faire ainsi. Mais le temps passe, nous acquérons de plus en plus de nouvelles connaissances, le monde change, et c’est merveilleux.

Lequel de ces faits a été une véritable découverte pour toi ?
Partage ton avis dans les commentaires !